第七章-中国饮食文化.ppt

福建菜 （一）发展历史 （二）做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成 口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚 （三）代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等 川菜（3） ?三、代表菜： 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 灯影牛肉 毛肚火锅 干烧岩鲤 干煸牛肉丝 酸菜鱼 水煮牛肉 锅巴牛肉 怪味鸡块 铁板烧 川菜味型（1） 1、咸鲜味型。 主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。 如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。 2、家常味型。 以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。 特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 3、麻辣味型。 ?用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。 特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 川菜味型（2） 4、糊辣味型。 以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。 特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 5、鱼香味型。 用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。 特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 6、姜汁味型。 用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。 特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 川菜味型（3） ?7、酸辣味型。 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。 特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。 8、糖醋味型。 以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。 特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。 9、荔枝味型。 主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。 特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。 川菜味型（4） 10、芥末味型。 以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。 特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。 11、甜香味型。 以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。 特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。 12、椒麻味型。 主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。 特点是咸鲜味麻，葱香味浓。 一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。 川菜味型（5） 13、怪味型。 主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。 特点是各味兼备，麻辣味长。 一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。 粤菜 粤菜包括广州菜、潮州菜、东江(客家)菜，而通常以广州菜为代表。广州菜既集“南(海)、番(禺)、顺(德)、中(山)”等珠江三角洲地方风味的特色，更兼采京、苏、扬、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长，融会贯通而独成一家。粤菜作为中国菜四大菜系之一，以其独特的风格和风味而享有盛誉。 粤菜的最大的特色是什么?对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。 粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一船只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。粤菜重色彩，求镁气(指用武火把镁烧热，加油，把油烧开，炒出来的菜有一种香味)，火候恰到好处。粤菜追求原料的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，原汁原味。广州人好吃鸡，但最爱吃的是白切鸡。白切鸡的做法是水煮开以后停火，把光鸡浸在开水里浸熟，外地人看见骨头有血不敢吃，其实皮肉全熟了，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。“清平鸡”是白切鸡中的伎伎者，被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，“骨都有味”。这种追求情淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种比较科学的饮食文化。 粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。历史上几次北方移民