生物技术在食品中的应用学习.ppt

生物技术与食品 何为生物技术？ 生物技术包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程5个方面。该技术是应用生物体（微生物、动物细胞、植物细胞）或其组成部分（细胞器、酶）在最适宜条件下，生产有价值的产物或进行有益过程的技术。 人体需要的营养素 矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维 功能： 其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）； 其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质； 其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。 膳食营养金字塔 生物技术与食品 生物技术与食品加工 生物技术与食品储藏与保鲜 生物技术与食品添加剂 生物技术在食品分析中的应用 转基因食品 食品安全 生物工程技术应用于食品目的 Quantity：数量的上升 Quality：质量的提高 Cost：成本的下降（酶，生物发酵技术的应用大幅降低生产成本） Control：安全与品质控制 1.1 生物技术与食品加工 1.1 单细胞蛋白 （single cell protein, SCP） 单细胞蛋白是指通过发酵获取酵母、细菌、霉菌，以及培养蘑菇、单细胞藻类等微生物，进一步由此制取大量蛋白质。 几种重要的单细胞蛋白 酵母蛋白 真菌中的酵母在食品加工中应用较早，包括酿造、烘烤等食品 细菌蛋白 细菌蛋白的生产一般是以碳氢化合物（如天然气或沥青）或甲醇作为底物 藻类蛋白 以小球藻和螺旋藻最引人注目，它们是在海水中快速生长的两种微藻，必需氨基酸中除含硫氨基酸较少外，其他的必需氨基酸却很丰富 利用微生物生产SCP的优点 1.微生物繁殖生长速度快 2.相比动植物更以筛选优良高生长率的个体 3.蛋白质含量高，营养价值高。 4.生产所需场地小 5.原料来源广泛 各种美味的乳制品 1.2 乳品生产 乳酸杆菌对奶制品的益处： 1.对人无害，对不良细菌有抑制作用 2.改善奶制品的口味质地 3.对人体胃肠道有着十分有利的作用 革新（牛凝乳酶） 1.3 酿造类食品 包括两类：调味品和酒精饮料两大类。 其生产技术属于传统的微生物发酵。 调味品 调味品 酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。 醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。 味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。 酒精饮料 酒精饮料 酒精发酵的原材料主要有两种：糖类物质（水果、树汁和蜂蜜等）和淀粉物质（谷类）。 最常用的的发酵微生物是酿酒酵母，这种微生物可以吸收并利用单糖，将它们转化成酒精。 用粮食酿酒，先得把粮食中的淀粉分解成葡萄糖(即糖化)，再使葡萄糖发酵生成酒精。我国酿酒和西方不同的地方是用“曲”酿酒，而西方是用麦芽和酵母菌。 酒曲 在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。 1.4 蔬菜腌制 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。 1.5 面包焙烤和谷类食品发酵 面包 所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。 整个发酵目的是：发酵（产生co2）、出味和面团疏松膨胀。 1.6 豆类发酵 1.7 酶与食品加工 往往化学反应的进行都需要高温高压，条件苛刻，而如果用生物发酵法，酶法等则显得简单许多，条件易于控制实现，并且生产效率也大幅提升。在我们食品加工中应用很多的是酶的应用。 食品加工业中的主要用酶 2.1 生物技术与食品储藏与保鲜 2.2.1 酶工程在食品保鲜中的应用 酶是一种生物催化剂，食品都是由于酶的作用而产生变质糜烂的。 那它如何应用于保鲜？ 葡萄糖氧化酶（EFAD） 法二：直接杀死微生物 机理： 催化细菌细胞壁肽聚糖N-乙酰氨基葡糖与N-乙酰胞壁酸之间的1，4-β-糖苷键水解。 2.3 生物技术与食品添加剂