红博会展餐饮区地管理制度.docVIP

红博餐饮区管理制度 目 录1、卫生、消防管理组织构成 2、档口卫生管理制度 3、初加工间卫生制度 4、烹调加工卫生制度 5、食品初加工卫生制度 6、食品销售卫生管理制度 7、食品采购、验收制度 8、卫生除害制度 9、卫生检查制度 10、从业人员体检、培训制度 11、管理档案制度 12、食品添加剂管理制度、 13、面食、面点制作卫生管理制度 14、餐具用具洗消毒卫生制度 15、原料采购索证制度 16、废弃食用油脂管理制度 17、餐饮区各档口酒水类管理制度 18、联检清场制度 19、餐饮区处罚管理条例 1 、卫生、消防管理组织构成 （1）单位负责人 （2）卫生管理人员 （3）卫生、消防组织机构至少由3人组成。 2 、档口卫生管理制度 （1）档口内设备、设施整洁，地面清洁，玻璃光亮，设有洗手设施 （2）要每天清扫四次，每周大扫除一次，每周联合行政部门综合联检一次，达到无蝇、无蜘蛛（3）不销售变质、生虫食品（4）餐具用后洗净、消毒、保洁（5）点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具（6）服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲 （7）做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器（8）室内做到无蝇，并配有流水洗手、冷藏等设施（9）刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，出品所用托盘保持干净无油渍 （10）使用食品包装材料符合卫生要求（11）工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒，女员工头发不许露出帽子之外，不许浓妆艳抹、站立式服务（12） 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，不出售变质食品（13）非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在档口内存放 （14）员工不许在操作间内吃饭 （15）时间：每天11：00、14：00、19：00三次清理垃圾3、初加工间卫生制度 （1）有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用（2）清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器（3）加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施（4）加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志（5）工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生（6）防尘防蝇设施齐全，运转正常 （7）每天设专人对初加工间进行卫生清扫4、烹调加工卫生制度（1） 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品（2） 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生（3） 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应（4）炒菜、烧煮食品勤翻动（5） 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放 （6）工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作（7）操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等（8）具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到每天3次清运5、食品初加工卫生制度 （1） 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产（2）择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染（3）包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒（4）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 (5) 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生(6)加工间防尘、防蝇设施齐全并正常使用(7)食品存放处设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常(8)食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分类存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存(9) 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放(10)初加工间应经常开门通风，定期清扫，保持干燥和整洁(11) 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生6、食品销售卫生管理制度 （1）销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品（2）销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品（3）出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。所用工具使用前应彻底清洗消毒（4）从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟（5）档口内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物7、食品采购、验收制度 （1）采购的食品原料及成品必须