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食品化学研究与应用的现状及前景展望 专业：农产晶加工及贮藏工程 班级：8班 姓名：赵梓瀛 学号摘要：本文从食品的化学组成岀发，概要介绍了食品化学在食品加工、贮藏 屮的重要作用及食詁化学与食詁营养和食詁安全的关系，食品添加剂的开发利用 对食品色、香、味的改进与提高，说明了食品的风味与烹调过程中化学变化的密 切关系，并对食品化学的未来发展进行了展望。 关键词：食品化学；研究；食品安全；添加剂；展望 食物是人类赖以生存的物质基础。古代的食物以自然界的动植物为主。随着 人类的进步、科学技术的不断发展,导致了人类食物结构的变化。多少世纪以来， 世界各国的食物都是凭着经验制作的。虽然人类利用食物的历史很早，但是将食 品作为一门学科来研究，是从十九世纪才开始的。食品化学是食品科学的一个重 要方面，它主要是一门研究食品的组成、特性及其在贮藏加工过程中产生的化学 变化的科学[l]o “食品化学”是从化学的角度出发，将食品所涉及到的化学知识 系统化而形成的一门新兴的学科分支，是研究食品的化学组成及其理化性质的科 学。其内容包括食品的营养成分、有害成分、食品的色、香、味，食品的酶化学， 食品屮成分的理化性质及它们在生产、加工、贮藏、鉴定和利用过程屮的变化机 理及研究方法。食物中供人体正常功能所必须的成分和能量的物质称为营养物质。 含有营养成分的物料统称为食物。经过加工的食物也称食品，故通常也泛指一切 食物为食品。当今世界，人人都在从不同的角度关心食品。经济不发达地区（或 者说尚未解决温饱的地区），人们所关心的问题是能得到足够数量和种类的营养 素。在经济发达地区，已冇丰富的食品供应，而且许多农副产品通过深度加工以 及加入化学物质后，改变成丰富多彩的各式食品。此时，人们关心的是食品的成 本、质量、品种和制作上的方便，加工过程以及化学添加剂对食品卫生和营养价 值的影响。这正是食品化学这门涉及到食品的特性及其变质、保藏和改性原理的 科学所要研究的问题。 一、食品化学与食品营养 根据我国的饮食习惯，食品基木上可分为两类，一类为主食（如米、面及其 加工制品），其主要营养成分是碳水化合物。另一类是副食，副食大致可分为三 类;植物性食品、动物性食品、加工制造的食品。植物性食品主要是蔬菜，水杲。 其营养成分主要是碳水化合物，维生索，矿物质。动物性食品包括肉、禽、蛋、 水产甜、乳品等，营养成分以蛋白质、脂肪为主，还有脂溶性维生素。加工制造 的食品种类繁多，如食糖、茶叶、糕点、糖果、豆制品、食用植物油、经加工的 肉、蛋、水产、蔬菜、水呆及各种调味品等等。除具冇上述各营养成分外，述因 为在食品的加工贮存和运输过程中不可避免地引入一些非犬然的成分。如食品添 加剂和污染物质等。这些成分在不同程度上也要参与或干预人体的代谢和生理机 能活动叭 人体是由各种化学物质组成的。现代人类工程学认为，凡自然界能存在的 化学元素，在人体中都能找到。这些元素不仅是组成人体的基木原料，而且在人 体的生长、发育、疾病、死亡的生命过程中起着十分重要的作用⑶。 人们生活屮所需的水分、蛋白质、矿物质及微量元素等绝大数来自日常饮食, 人们通过摄取食物来满足人休新陈代谢的需要，从而使人体处于健康状态。食物 是营养素的“载体”，人体所需耍的营养素必须通过食物获得。合理营养是健康 长寿和力量的保证⑷。 二、食品化学与食品安全 在人们讲究饮食营养的同吋我们更要关注食詁的安全。 1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、 食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”将食品卫生界定为“为确保食品 安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品质量则 是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性⑸。 安全性是任何人选择食甜都最关心的问题，也就是说，任何食品在消费吋不 能有任何有害的化学物质或细菌的污染。食品变质后或发生不良变化后，其质构、 风味、颜色和营养价值都会发生变化，乃至产生毒素。前几项凭直觉容易察觉, 而后两项则只能通过化学方法才能检测到。通过化学分析手段，对有毒成分的了 解，促使人们采取许多控制措施，以便尽可能地减少因消费食品或在加工中加入 的物质而可能引起对健康的危害⑹。 现在市场上的产晶琳琅满目，包装也越来越吸引人。人们不断追求食物的口 感，越来越多的添加剂走入了我们的H常生活。因为食品安全问题的频发，人们 开始讲究绿色生活，吃绿色食品，有机蔬菜水果。 绿色食品是指对人和环境无害、有营养、优质的食品，它的生产必须以生态 环境较佳的地域为基地，采用绿色生产技术和工艺，努力做到生产流通使用及废 弄物的后处理均对食品、人和环境无污染或尽可能的少污染，可见绿色食品工程 是一项致力于环境保护，减少和消除食品污染的系统工程。发展绿色食品工程, 可将对食品