刀工刀法和勺工技法_03.ppt

翻刀形花刀示意图 松鼠鱼花刀示意图 菊花形花刀示意图 麦穗形花刀示意图 荔枝形花刀示意图 松果形花刀示意图 蓑衣形花刀示意图（一） 蓑衣形花刀示意图（二） 螺旋形花刀示意图 玉翅形花刀示意图 麻花形花刀示意图 凤尾形花刀示意图 鱼鳃形花刀示意图 灯笼形花刀示意图 如意形花刀示意图 （一）直刀法 3．砍 （1）直刀砍 （2）跟刀砍 （3）拍刀砍 （4）拍刀 五、刀法的分类 直刀砍操作示意图 跟刀砍操作示意图 拍刀砍操作示意图 拍刀操作示意图 （二）平刀法 1．平刀直片 2．平刀推片 3．平刀拉片 4．平刀推拉片 5．平刀滚料片 6．平刀抖刀片 五、刀法的分类 平刀直片操作示意图（一） 平刀直片操作示意图（二） 上片法操作示意图 下片法操作示意图 滚料上片操作示意图 滚料下片操作示意图 平刀抖料片操作示意图 （三）斜刀法 1．斜刀拉片 2．斜刀推片 五、刀法的分类 斜刀拉片操作示意图 斜刀推片操作示意图 （四）剞刀法 1．直刀剞 2．直刀推剞 3．斜刀推剞 4．斜刀拉剞 五、刀法的分类 直刀剞操作示意图 直刀推剞操作示意图 斜刀推剞操作示意图 斜刀拉剞操作示意图 （一）基本工艺型 1．丁 2．粒 3．米 4．末 5．茸 6．丝 7．条 8．段 9．块  10．球 六、原料成形 切粒操作 切丝操作 切条操作 切块操作 （二）花刀工艺型 1．斜一字形花刀 2．柳叶形花刀 3．交叉十字形花刀 4．月牙形花刀 5．翻刀形花刀 6．松鼠鱼花刀 7．菊花形花刀 8．麦穗形花刀 9．荔枝形花刀 10．松果形花刀 六、原料成形 （二）花刀工艺型 11．蓑衣形花刀 12．螺旋形花刀 13．玉翅形花刀 14．麻花形花刀 15．凤尾形花刀 16．鱼鳃形花刀 17．灯笼形花刀 18．如意形花刀 19．剪刀形花刀 20．锯齿花形花刀 六、原料成形 斜一字形花刀示意图 柳叶形花刀示意图 交叉十字形花刀示意 月牙形花刀示意图 * 第一节 刀工刀法 第二节 勺工技术 （一）刀具的种类、用途和保养 1．刀具的种类和用途 （1）片刀 （2）砍刀 （3）前片后剁刀 （4）特殊刀 一、刀工的使用工具 片刀 砍刀 前片后砍刀 特殊刀 （一）刀具的种类、用途和保养 2．刀具的保养 （1）刀具使用后必须用洁布擦干刀身两面的水分。 （2）刀具使用后，必须固定挂在刀架上， 或放入刀箱内分别放置。 （3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完 之后，应擦干水分，再往刀身两面 涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。 一、刀工的使用工具 （二）菜墩的选择与保养 1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用 一、刀工的使用工具 （三）磨刀石的种类及应用 1．磨刀石的种类 2．磨刀石的应用 3．磨刀的姿势和方法 一、刀工的使用工具 磨刀姿势 （一）刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用 二、刀工的基本要求和作用 （二）刀工的作用 1．便于食用 2．便于加热 3．便于调味 4．美化形体 5．丰富品种 6．改善质感 二、刀工的基本要求和作用 （一）刀刃的锋利与力的关系 （二）刀具的薄厚与力的关系 （三）刀法与用力的关系 三、刀工的基本原理 （一）站案姿势 （二）握刀手势 （三）扶料手势及指法 四、刀工的基本姿势 正确站案姿势 正确握刀方法 左手扶料姿势 （一）直刀法 1．切 （1）直刀切（又称跳切） （2）推刀切 （3）拉刀切 （4）推拉刀切 （5）锯刀切 （6）滚料切 （7）铡刀切 五、刀法的分类 直刀切操作示意图 推刀切操作示意图 拉刀切操作示意图 锯刀切操作示意图 直刀推切操作示意图 直刀滚料切操作示意图 铡刀切操作示意图 （一）直刀法 2．剁 （1）剁 （2）刀背捶 （3）刀尖（跟）排 五、刀法的分类 单刀剁操作示意图 双刀剁操作示意图 单刀背捶操作示意图 刀尖排操作示意图 *