第二章第一节粮食品种及贮藏技术.pptVIP

第二章 粮食品种与 贮藏技术 第二章 粮食品种与 贮藏技术 第一节 粮食贮藏概论 第二节 水稻的营养价值与贮藏技术 第三节 小麦的营养价值与贮藏技术 第四节 豆类的营养价值与贮藏技术 第五节 玉米的营养价值与贮藏技术 第六节 杂粮和薯类的营养价值与贮藏技术 第一节 粮食贮藏概论 一、粮食的概念 二、贮藏粮食的生理过程 2.粮食在后熟期间的生理生化变化 生理方面 通过后熟，胚进一步成熟，发芽势发芽率提高到标准水平。 后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱，但比后熟完成之后安全储藏的时期强。 生化方面 后熟期间的生化变化以合成作用为主，分解作用为次。 总趋向是各种低分子化合物转变为高分子化合物，氨基酸减少，蛋白质增加；脂肪酸减少，脂肪增加；可溶性糖减少，淀粉增加。尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。 随着后熟作用的完成，酶活性与呼吸作用均由强转弱，水解酶由游离状态转变为吸附状态。 物理性质方面 种子体积缩小，相对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。 完成后熟的指标 在储藏实践中，促进大批储粮后熟的方法主要是晒、烘干、通风，并使粮食储藏在干燥和通风的环境之中。鉴别种子是否已经完成后熟作用的方法，即采用发芽试验，当粮食发芽率达到80%~90％以上，即表示后熟已经完成。 3.影响后熟的因素 粮食后熟期的长短要受温度、湿度和粮堆空气成分的影响。 温度：高温，后熟快 湿度：低湿，后熟快 通风条件：通风良好，利于后熟。 4. 后熟与贮藏的关系 粮食的后熟过程对粮食保管非常不利。 粮食后熟期间，因为生理活动旺盛，呼吸作用较强，粮食会释放出大量的水蒸气和热，遇到冷空气后形成水滴凝结在粮粒表面，使粮粒“出汗”，这时如不及时通风降湿降温，就很容易使粮食发热或发霉。 为了促进粮食的后熟和提高粮食品质，新粮入库前应当尽量晒干，入库后保持良好的通风条件。 (三) 粮食的发芽 温度：低温 水分：低水分 氧气：缺氧 控制虫害和霉菌危害 1、粮食发热 主要是呼吸放热。特别是微生物和仓虫的呼吸。 2、粮食变苦 变苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物与过氧化物在氧化酶类作用下生成不饱和脂肪酸甲酯聚合物。 加工精度高不易变苦，脂肪含量高易变苦。 3、粮食变酸 主要是游离脂肪酸、酸性磷酸盐、酸性蛋白质和少量有机酸。 有机酸是粮食发酸的基础物质。 4、粮食褐变 褐变主要包括酶促褐变（酪氨酸褐变）和非酶促褐变（氨基酸和还原糖反应）两种类型。也有一些微生物菌体和代谢产物带有颜色。 5、感官变化 从外观上看，新鲜粮食外表光亮，陈化后的粮食外表变得灰暗。玉米陈化后，脐部变成褐色；大豆陈化后，脐部呈褐色圈，叫“红眼”。 从味上看，新鲜粮食有它特有的香味；粮食陈化后，香味丧失，甚至有一种令人不快的“陈味”，口味变差，严重时甚至不宜食用。 不但原粮会陈化，加工后的米面等更易陈化，大米陈化后米饭粘性、油性都变差，并有一种＂陈米味＂。面粉陈化后发酵能力变差，发紧、发粘。 第二节 水稻的营养价值与 贮藏技术 概述 稻米的营养价值 稻谷的贮藏特性 稻谷的贮藏技术 一、概述 （一）认识水稻 稻属于禾本科、稻属的一年生草本植物，栽培稻起源于野生稻，世界上栽培稻有两个品种，即亚洲栽培稻和非洲栽培稻。 水稻是我国第一大粮食作物，我国约有65%人口以稻米为食，每年的稻谷消费量在1800亿公斤，我国水稻播种面积为4.43亿亩，总产1765亿公斤。 （二）稻谷的分类 根据稻谷的籽粒形态和米质特性可分为籼稻和粳稻； 根据生长习性可分为水稻和旱稻； 根据生育期的长短和收获季节的不同，可分为早稻和晚稻； 根据稻谷淀粉性质可分为糯稻和非糯稻； 根据稻米的颜色和香气可分为特种稻米和普通稻米。 籼稻和粳稻 籼稻谷的粒形细长而扁平，颖毛短而稀，一般无芒，籽粒强度小，耐压性能差，加工时容易产生碎米，米质黏性弱而胀性大。 粳稻谷的粒形短而阔，较厚，其横断面呈椭圆形或卵圆形，颖毛长而密，一般无芒，籽粒强度大，耐压性能好，加工时不容易产生碎米，粳稻米的米质胀性小而黏性大。淀粉粒遇碘呈暗蓝色。 水稻和旱稻 两者的主要区别在于品种的耐旱性，水稻栽培在水田里，旱稻种植于旱地。由于旱稻品质较差，我国栽培的面积很少。 早稻和晚稻 就同一类型稻谷而言，一般早稻谷米粒腹白且较大，品质比晚稻差。早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实，耐压性强。 糯稻和非糯稻 糯稻米的米质黏性大而胀性小，非糯稻米的米质黏性小而胀性大。粳糯米（圆糯米）的米粒形状与粳米相近，其黏性较粳米更强，适用于酿酒，故又名酒米。淀粉粒遇碘呈紫色