发芽大豆SPI凝胶强度功能性质氧化还原酶.docVIP

发芽人豆论文：SPI凝胶强度功能性质氧化还原酶 【提示】本文仅提供摘要、关键词、篇名、目录等题录内容。为中国学术资源库知识 代理，不涉版权。作者如有疑义，请联系版权单位或学校。 【摘要】虽然大豆的营养价值高、功能性质良好，具有独特的气 味，同时含有影响消化吸收的抗营养因子，所以食用时需要进行适当 加工。而适度发芽不仅可以改善大豆的营养结构，更益于人类食用， 而且可以提高大豆的加工性能，是大豆加工中值得推广的一种工艺技 术。发芽大豆营养的改变与产品加工工艺已备受关注，但有关主要成 份变化对其加工性能的影响研究并不多见，这就制约了发芽大豆的深 加工及其产品推广。本文研究了大豆发芽后其主要成份、蛋白组分、 部分氧化还原酶活性的变化，探究发芽大豆分离蛋口 (SPI)组分改 变对其功能性质的影响，为推广发芽大豆提供一定的理论依据。主要 结果有：发芽大豆成分发生改变。发芽后大豆蛋白质含量小幅降低， 3cm时最少为34. 0%；氨基酸态氮含量随着芽长增长持续增加，发芽 6cm 含量增加到10. 3%；可溶性糖含量逐渐降低，芽长6cm 减少 至1.43%；粗脂肪含量小幅度降低；不饱和脂肪酸含量降低，饱和脂 肪酸含量升高。浸泡后大豆丫-氨基丁酸(GABA)含量为80ug/g, 明显高于原大豆的20 u g/g；异黄酮含量有所提高，在芽长5cm时达 到最高值13ug/go发芽后大豆分离蛋白(SPI)发生降解。由SPI 的SDS图谱可知发芽后SPI发生了降解，其中11S球蛋白亚基 较7S球蛋白亚基变化小，7S球蛋白更易被大豆内源蛋白酶水解。发 芽大豆凝胶强度发生改变。大豆与SPI的凝胶强度均在芽长1. 0cm吋 最强，凝I古I剂的影响为GDLCaS04CaC12MgS04o大豆SPI组成的改变，特别是11S和7S的变化影响到蛋白质分子之间网络结构的形成, 对凝胶强度有一定的影响。发芽大豆蛋白质功能性质发生改变。发芽 大豆SPI的溶解性、吸水性、起泡性和乳化性等功能性质均有所提高, 其中芽长lcm大豆SPI的功能性质最佳，说明发芽可以在一定程度上 改善大豆蛋白的功能性质。发芽大豆中氧化还原酶活性发生改变。发 芽使大豆脂肪氧合酶活性提高，其中芽长2cm时活性最强，达到了 76933U/mLo而过氧化物酶活性则逐渐降低，大豆过氧化物酶的活性 为 38328U/mL,而芽长 5cm 时仅为 13353U/mLo 采用 GB/T5538-2005 法测得发芽大豆的过氧化值也呈下降趋势。 【关键词】发芽大豆；SPI；凝胶强度；功能性质；氧化还原酶; 【篇名】发芽大豆成分变化对其加工性能的影响 【目录】发芽大豆成分变化对其加工性能的影响摘要 4-5 ABSTRACT 5-6 第一章 绪论 10-19 1. 1 大豆 简介10-11 1. 1. 1大豆的起源与分布10 1. 1. 2大豆的 营养价值与功能特性10 1.1.3大豆加工制品的开发与利用 10-11 1. 2发芽大豆的营养品质11T2 1. 2. 1发芽后 大豆基本组分的改变11-12 1.2.2发芽后大豆抗营养因子的 变化12 1?3大豆蛋口的研究现状12-16 1.3.1大豆蛋 白的分类与组成12-13 1.3.2大豆蛋白的加工与应用 13-15 1.3.3大豆蛋白的功能性质15-16 1.4大豆中 的脂肪氧合酶与过氧化物酶16-17 的脂肪氧合酶与过氧化物酶16-17 1.4. 1大豆中的脂肪氧合 酶16-17 1.4.2大豆中的过氧化物酶17 1.5木论文研 究的目的和意义17-18 1?6本论文研究的主要内容 18-19 第二章 大豆发芽过程屮成分的变化19-31 2. 1 实验原料、试剂与设备19-20 2. 1. 1主要原料与试剂 19 2. 1. 2主要仪器19-20 2. 2实验方法 23 2. 2. 1大豆籽粒发芽20 2. 2. 2基本化学成分的 测定20-21 2.2.3 Y-氨基丁酸(GABA)含量的测定 22 2. 2.4大豆异黄酮含量的测定22-23 2.3结果 与分析23-29 2.3.1发芽过程中大豆芽长的变化 23-24 2. 3. 2发牙对大豆蛋白质含量的影响24 2. 3. 3 发芽对大豆氨基酸态氮含量的影响24-25 2. 3. 4发芽对大豆 可溶性糖含量的影响25-26 2. 3.5发芽对大豆粗脂肪含量的 影响26 2.3.6发芽过程中人豆脂肪酸含量的变化 27 2. 3. 7发芽对人豆Y-氨基丁酸含量的影响 28 2. 3.8发芽对大豆异黄酮含量的影响28-29 2.4 本章小结29-31 第三章大豆发芽过程中凝胶性质的变化 40 3. 1实验原料、试剂与设备31-32 3. 1. 1主耍原 料与试剂31 3. 1.2主要仪器31-32 3.2实验方法 3