葡萄酒的生产工艺培训课件(PPT 54页).pptVIP

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葡萄酒的生产工艺培训课件(PPT 54页)

葡萄酒的生产工艺;目 录;概 述;第一节 概述;一、葡萄酒的历史与发展;中国葡萄酒历史;中国红酒产业的发展;;二、葡萄酒的分类;;;特种葡萄酒: (1)利口葡萄酒 在总酒度为12%(Vol)以上的葡萄酒中,加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等,使其终产品酒精度为15.0%~22.0%(Vol)的葡萄酒。 (2)冰葡萄酒 将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃,使葡萄在树体上保持一定时间,结冰,然后采收、带冰压榨,用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 (3)加香葡萄酒 以葡萄酒为酒基,经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或馏出液)而制成的葡萄酒。 (4)贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期,葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿造的葡萄酒。 ;葡萄酒中功效成分——白藜芦醇;二、 酿酒葡萄;酿造葡萄酒的优良品种 ;酿造红葡萄酒品种;三、酿酒用酵母;;葡萄汁成分调整;;;酸度调整;SO2的应用;一、 SO2的作用;二、 SO2的添加 ;;2、添加方式 ;红葡萄酒生产工艺;红葡萄酒的传统发酵工艺;低压压榨机;;红葡萄;红葡萄酒酿造工艺流程示意图;(一)原料处理;(二)前发酵;;;发酵温度与色素含量、色度的关系;3、二氧化硫的添加 在葡萄破碎之后,发酵醪产生大量酒精以前添加,此时正是细菌繁殖之际。 4、酵母的添加 一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入,以减少游离SO2对酵母的影响。 5、葡萄汁的循环 ——增加葡萄酒色素物质含量; ——降低葡萄汁的温度; ——使葡萄汁与空气接触,增加酵母的活力; ——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀,加速酒的澄清。 ;(三)出池与压榨 ;;(四)后发酵;;葡萄酒的储存管理;新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间的储存和适当的工艺处理,使酒质逐渐完善。 储酒一般需在低温、地下酒窖(传统)中进行。 贮存容器通常有三种形式,即橡木桶、水泥池和金属罐。 ;贮酒室条件 ;葡萄酒贮存期 ;换桶和满桶;满桶的目的 ;葡萄酒的后处理 ;澄清处理;葡萄酒的冷处理 ;2、冷处理温度 一般冷至葡萄酒???冰点以上0.5℃,因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同,其冰点也不同。 ;感谢聆听

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