第五章食品加工与保藏原理.pptx

食品科学与工程导论;食品冷加工与保藏; 5.1 食品热处理与杀菌 ;（1）灭菌 （2）商业无菌 （3）巴氏杀菌 （4）热烫;（1）微生物耐热性 （2）微生物热致死作用;;（3）热传递 （4）食品货架期和安全性确定 ①确定杀菌温度 ②杀菌对象菌选择 ③安全杀菌? 值的计算 （5-1） （5-2） （5-3） （5-4）; 5.2 食品冷加工与保藏 ; 食品的低温处理是通过降低食品温度，使食品冷却或冻结以改变食品的特性，进而达到加工或贮藏目的的过程。 低温处理的主要作用是为了延长食品的保存期，除此之外，低温处理也是改善食品加工和品质特性以及开发新产品的重要手段。;（1）低温对微生物的影响 不同的微生物有其适宜的生长温度范围。 （2）低温对酶的影响 酶的活性与温度有着密切的关系，温度升高或降低，酶的活性均下降。;5.2.3.1 食品冷却与冷藏 （1）食品冷却或预冷 （2）冷藏工艺控制 （3）食品在冷却冷藏过程中的变化 ①水分蒸发 ②冷害和寒冷收缩 ③成分发生变化 ④其他变化;5.2.3.2 食品冻结和冷藏 （1）食品冻结;（2）食品冻藏 ①冻藏食品的物理变化 a.冰晶的生长和重结晶 b.干耗和冻结烧 ②冻藏食品的化学变化 ③冻藏食品的贮存期; 5.3 食品干藏 ; 干燥是指在自然条件或人工控制条件下促使食品和水分蒸发或升华的工艺过程。干燥包括自然干燥和人工干燥 。 食品干燥是一种最古老的食品保藏方法，人类很早就利用自然条件来干燥谷类、果蔬、肉制品，达到延长贮藏期的目的。;（1）水分活度与微生物的关系 微生物的生命活动离不开水，微生物细胞通过细胞壁和细胞膜从外界摄取营养物质和向外排泄代谢产物都需要水作为溶剂或介质。 （2）水分活度和酶的关系 酶活性大小同样与水分活度有关，只有当食品水分活度较高时，酶才能起催化作用并表现出较高的活性。;（1）干燥时的物理变化 ①表面硬化 ②物料内多孔性的形成 ③热塑性的出现 （2）干燥过程中食品的化学变化 ①脱水干燥对食品营养成分的影响 ②色泽 ③风味;（1）干制工艺条件的选择 ①提高物料干燥表面积 ②提高空气流速和降低空气相对湿度;③大气压力 ④其他条件 （2）食品物料的干燥特性 ①干燥初期 ②恒速阶段 ③降速阶段;①能防止干制品吸湿回潮以及结块和长霉 ②能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物等入侵 ③能防止外界光线透入 ④贮藏、搬运和销售过程中具有牢固的特点，能维持容器原有特性 ⑤包装的大小、形状和外观应有利于商品的推销 ⑥与食品接触的包装材料应符合食品卫生要求，且不会影响食品品质 ⑦包装费用应低廉合理 ; 5.4 食品的辐照、微波和欧姆热处理 ;（1）电离辐射和辐射源 （2）辐照剂量及其单位 （3）食品辐射的化学效应 ①对蛋白质的影响 ②对脂肪的影响 ③对碳水化合物的影响 ④对酶的影响 ⑤对维生素的影响;（4）食品的辐射生物学效应 ①微生物 ②昆虫 ③植物 ④调节呼吸和后熟 （5）辐射在食品保藏中的应用 ①低剂量辐射 ②中等剂量辐射 ③高剂量辐射;（6）影响辐射剂量的因素 ①食品感官质量的辐射耐受性 ②微生物的辐射耐受性 ③酶的辐射耐受性 ④辐射费用;（1）微波加热原理 （2）微波在食品中的应用 ①焙烤 ②浓缩 ③熟制 ④固化 ⑤干燥 ⑥钝化酶 ⑦最终干燥;⑧冷冻干燥 ⑨加热 巴氏消毒 预制品加热 膨化 脱除溶剂 灭菌 调湿 解冻;（1）电阻加热原理 （2）电阻加热特点 ①加热速度快 ②加热均匀 ③没有传热面 ④能量转换率高 ⑤适合于食品连续热处理 ⑥加工范围广 ⑦成本低; 5.5 食品腌渍、发酵和烟熏保藏 ;（1）食品腌渍的基本原理 （2）溶液的扩散 （5-6） （5-7） （3）渗透 （4）腌渍剂在食品保藏中的作用 ①食盐 ②糖;（5）肉品腌制用辅助腌制剂 ①具有良好的呈色和发色作用 ②抑制腐败菌的生长 ③具有增强肉制品风味作用 ④亚硝酸盐用量;（1）发酵的概念 （2）发酵对食品品质的影响 ①提高营养价值 ②改善食品的风味和香气 ③改