原料采购的原则培训课件(PPT 126页).ppt

原料采购的原则;一、月子不易吃的食物 二、采购含义 三、肉类采购 四、水产类采购 五、蛋类采购 六、蔬菜类采购 七、水果类采购 八、干菜类采购 九、豆类采购 ;;偏冷性的果菜最好防止(特好是分娩后7～10天内的产妇)，如冬瓜、椰子水、杨桃汁、西瓜(但炎天可以吃少量)、梨子(鸭梨)、山楂、柠檬、明白菜、橘子、桔子、柿子、草莓、芒果、腌黄瓜、哈密瓜、竹笋、白萝卜、茄子、韭菜、大蒜，少吃苦瓜、枸杞菜、芹菜寒凉的菜肴。 ;二、采购的含义;三、肉类采购;（1）外观鉴别; （2）气味鉴别;（3）弹性鉴别;;吃冻猪肉好还是鲜猪肉好？;烹调原则;异常猪肉;;;;;2.猪排;烹调注意;3.猪蹄;前蹄的蹄筋的横载面是扁的，而后蹄筋则是圆的 ;烹调注意;4.羊肉;;;;（5）煮沸的肉汤鉴别 良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。 次质鲜羊肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。;烹调禁忌;;5.牛肉;;四、水产类采购;1.鱼;（1）眼球鉴别 新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。 次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。 腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。;（2）鱼鳃鉴别 新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。 腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。;（3）体表鉴别 新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。 次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。 腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。;（4）肌肉鉴别 新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。 腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。;（5）腹部外观鉴别 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。 次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。;吃鱼误区;如何鉴别“瞌药”鱼？;2.虾;吃虾的禁忌;3.海带;海带的饮食禁忌 ;海带最易搭配;海带变软有窍门;4.紫菜;紫菜的分类;五、蛋类采购;②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。;③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。 劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。;;鸡蛋新鲜简易法判断;真假鸡蛋鉴别 ;如何辨别“土鸡蛋” ;鸡蛋怎样吃最营养;;;吃鸡蛋禁忌;鸽子蛋;;六、蔬菜类采购;蔬菜质量感 官鉴别，主 要依据其色 泽、气味、 滋味和形态。 ;从蔬菜色泽看：各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。 ;从蔬菜气味看：多数蔬菜具 有清香、甘辛香、甜酸香等 气味，可以凭嗅觉鉴别不同 品种的质量，不允许有腐烂 变质的亚硝酸盐味和其他异 常气味。 ;从蔬菜滋味看：多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常。;蔬菜的形态：由于客观因素而造 成的各种蔬菜的非正常、不新鲜 状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、 病变、虫害侵蚀等引起的形态异 常，并以此作为鉴别蔬菜品质优 劣的依据之一。 ;绿色蔬菜;;有机蔬菜;无公害蔬菜;秋大萝卜：;马铃薯;窖白菜;花椰菜;蕃茄;;黄瓜;怎样辨别催熟西红柿;十种有毒的蔬菜 ;;;;;;;蔬菜采购要求;七、水果采购;;;苹果;;梨;桃子 ;葡萄 ;怎样辨别香蕉质量;香蕉与芭蕉区别;柚子;怎样辨别冬枣;怎样去除农药残留;;几种水果蔬菜相克;;;十大健康水果排行榜 ;八、干菜类采购;黑木耳;鉴别黑木耳的真假 ;;银耳;鉴别银耳的真假;菇;黄花菜;异常黄花菜;九、豆类采购;;大豆油质量 ;鉴别有毒豆芽 ;酱油的质量鉴别;食醋的质量鉴别;乳及乳制品的采购;;;;;谢谢