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Agenda 第一课: Personal hygiene 个人卫生 第二课: Food safety foundation 食品安全知识 第三课: Maintenance – Housekeeping 设备保养 The Objectives 第一课: 个人卫生 本章节结束后, 你将会掌握: 个人仪表要求 个人卫生要求 应禁忌的个人习惯 个 人 卫 生 1、不允许佩戴珠宝首饰。员工禁止 佩戴结婚戒指。 2、厨房员工不允许佩戴手表、手镯、 腕带等，它们会妨碍洗手和收集 食品。 3、不允许将手表挂在工作服纽扣与 工作服之间。 4、厨房员工不允许佩戴耳饰。 个 人 卫 生 5、指甲应剪短使易于清洗。 6、厨房员工要戴上工作用的帽子。头 发较长的人员必须对头发进行适当 的约束，如向后束起和使用发网。 7、留长发的员工要将头发向后束起。 个 人 卫 生 8、所有员工都要穿戴干净的衣物和围裙。 9、禁止用围裙擦手。 10、禁止将勺子和削皮刀具放在任何口袋中。 禁止将私人物品存放在食品准备区内的抽 屉和橱柜中。 食品生产区等区域禁止存放食品、化妆品、药品、杂志和 报纸。 手 部 清 洗 WHY？ 手是将细菌传播到食品的主要媒介之一。 可以保护食品和食品接触面不受来自排泄物、生食、动物、垃圾和周围尘埃中的有害微生物的污染。 手和指甲携带着大量的细菌，它们中很多都可能是对人体有害的。 手 部 清 洗 WHEN？ 至少每 30 分钟洗一次手，或者必须在处理以下事务之后洗手： 如厕； 处理生食； 储存或保管食品； 处理垃圾、化学制品，清洗，修理设备，磨刀； 离开高风险区，例如屠宰区，面点区，寿司或生鱼片区；以及短暂休息后返回。 手 部 清 洗 HOW？ 1、先用清水冲洗双手 2、使用少量洗手液 3、双手互相摩擦20秒钟 4、“六步法” 5、洗后最好擦干 个人习惯禁忌 1、禁止在食品处理区吸烟或使用任何烟草产品。 2、禁止在食品生产线（处理区）进食、喝水、咀嚼口香糖。 3、禁止随地吐痰。 4、在取用包装纸前禁止咬指甲和舔手指。 个人习惯禁忌 5、禁止挖鼻孔和擦鼻子。 6、禁止在食品前咳嗽和打喷嚏。 7、禁止在厨房中触摸或梳理头发。 8、禁止用接触食品的器具（长柄杓）品尝食品。应使用第二把勺子。品尝食品的勺子仅可使用一次。再次品尝时应使用新的勺子。 Exercise Exercise 测试题 1、请写出酒店员工发型的三点要求。 2、请说一说在处理什么事务后必须洗手。 3、在工作区域，有哪些个人习惯禁忌。 4、演示一遍洗手“六步法”。 The Objectives 第二课: 卫生安全 本章节结束后, 你将会掌握: 卫生检查制度 如何防止食物中毒 卫生岗位责任制 餐饮业卫生检查制度 １、设立机构 ２、检查频率（计划卫生） ３、检查内容： 　　Ａ）食品储存、加工、销售 　　Ｂ）设备保养 　　Ｃ）冷冻、冷藏 防中毒管理制度 １、验收后才进仓。发现腐烂、有毒、有害、过期要登记、处理。 ２、分类存放。主、副食原料；调味品、配料用带盖容器盛装。 ３、冷冻食物。生熟分开，冷藏柜的生食物存放不超过天。 防中毒管理制度 １、“一冲、二泡、三浸、四煮”制度 ２、贴标签，生熟分开。肉类、蔬菜、粮食洗涤的池，加工的占板、刀类，盛装的盆。 ３、三级洗菜池。粗洗、精洗、浸泡。 ４、洗－冲－消，无法消毒的饭桶、胶盖等每天用消毒水消毒。 ５、煮熟煮透。从烹饪到食用不超过２小时。 防中毒管理制度 １、无论上菜、展示、供应的时间多短，任何保存在低于 60℃环境中的热食必须丢弃。 ２、冷食在烹制、上菜、展示、供应后和储存期间必须保持最高 5℃以下 。 ３、2 小时规则适用于供应的菜肴（食品安全问题）。 ４、最低烹饪温度。 防中毒管理制度 １、在冰箱中解冻 ２、在自来水解冻 ３、在常温环境中解冻 防中毒管理制度 1. 在冰箱中解冻食品 建议解冻肉类，家禽类和鱼类时进行温度控制。 在等于或低于 5℃的条件下解冻食品。 必须将正在解冻的食品贴上标明解冻日期的标签，以指明食品第二保质期的开始时间。 热食必须在72小时（第二保质期）内进行使用。 准备好的冷食必须在48小时（第二保质期）内进行使用。 防中毒管理制度 ２. 在自来水中解冻食品 在自来水下解冻最适用于贝虾类和海鲜。 在自来水下解冻食品的时间不能超过90分钟。 确保在水龙头和容器之间有一段空气间隙，以防止回吸。 必须严格遵循标明日期/时间/温度的标签、监控系统。 冷自来水（来自水管）的温度保持在 18?℃或更低。 防中毒管理制度 ３. 在常温下解冻食品 　　在常温下解冻食品是非常危险的，在洲