食品卫生安全培训(二).pptVIP

有什么区别吗？ 清洁 去除脏物 消毒 杀死病菌 清洁 使用香皂和温水来清除台面上的残余食物和其他脏物。 消毒 使用一种被认可的化学溶液来杀死不可见的有害细菌。 哪些东西需要清洁和消毒呢？ 清洁和消毒－－所有的物品 (厨具, 刀, 碟子, 锅, 等等) 清洁和消毒－－所有接触食物的表面 (切肉机，切菜板，食物准备台，开罐器的刀刃， 等等) 清洁－－所有不接触食物的表面 (冰箱, 炉灶, 柜台，架子，抽屉，等等) 记得清洗 开罐器的刀刃！ 什么时候需要清洁和消毒 在下面的情况下，总是要清洗并消毒所有和食物接触的台面： 在食物准备工作之前和之后,，或者在过程中准备要处理另一种食物的时候； 如果连续使用，至少每四个小时要清洁并消毒一次。 安全的处理化学品 小心使用清洁剂或者消毒液。 只使用正确的剂量。 清洁剂和消毒液的存放要与食物和器具分开。 在清洁电器时，如有必要，从电工那里寻求帮助。 确保化学品容器都有正确的标签！ 使用洗碗机 擦刮 洗涤，冲洗和消毒 吹干 擦刮: 将所有残余食物清除. 洗涤/冲洗: 洗碗机必须使用干净的，热的 (不低于500C) 含洗涤剂的水进行洗涤. 消毒: 最后的清洗必须使用认可的消毒液或者温度高达700C的热水. 吹干: 将餐具和餐盘吹干，然后再堆叠或者存放. 食物的安全储藏 储存食物的一般原则 食物的储存区域要避免交叉污染。 食物的储存区域应该可以通达食物的供货区，准备区和烹饪区，以有助于帮助确保食物安全。 采用先入先出的管理方法。 所有冷藏的潜在危险的食物和可以即食的食物，如果准备好的7天内没有被食用，就应该丢弃。 冰冻食物在解冻后24小时内没有食用，就应该丢弃。 在工作开始的时候，检查储存的食物的温度和储存区域。 不要在化学品或者清洁剂的附近储存食物。 保持储存食物的区域清洁干燥。 清洁运输食物的车辆和其他机械. 冷藏食品 经常检查食物的温度。 使用温度计随机检查冷藏室内储存食品的温度。 不要过度塞满冰箱。 过度的装载会影响冰箱内空气流动，并且使保持冷藏温度变得困难。 永远不要将热的食物放进冰箱。 热的食物可能会使冰箱内其他的食品升温到温度危险区域。 将生肉，鱼和家禽同烹饪好的或者可以直接食用的食物分开存放，以避免交叉感染。如果无法分开存放，将烹饪好的和直接可食的食物放在生肉，鱼和家禽的上层。 恰当的包裹食物. 食物不覆盖存放可能导致交叉污染。食品应该存放在干净，有盖子的容器里。 冷冻食物储藏 冷冻不会杀死所有的细菌，但是可以抑制细菌的生长。 周期性检查冰柜和食物的温度。 使用先入先出方式使用冷冻食物。检查冷冻保质期。 使用食物的原包装保存食物。如果食物的原包装已经去除，使用保湿材料包裹。 永远不要冷冻曾解冻过的食物。解冻过的食物有很大的可能性支持细菌的生长。 尽可能的关闭冷冻室门。 经常周期性的进行除霜。在除霜的时候将冷冻食物转移到另一个冷冻室。 干品储藏 保持储藏室凉爽干燥，通风良好。潮湿和闷热是对于干品和罐装食物的最大危险。储藏室的温度应该保持在100C to 210C。保持相对湿度在50％ 到 60％。 使用食物的原包装储存食物。一旦原包装被开封，使用封口严密的干净消毒容器储存，并且清楚的作出标签。 干品储存要至少离地面15CM，并且不要靠墙。 丢弃超过保质期的食物。 控制害虫 常见的害虫是蟑螂，苍蝇，象鼻虫，老鼠。所有的害虫都是严重的健康危险因素，因为它们可以将细菌留在食物上或者接触食物的台面上。 最好的控制方法就是周期性的清洁和消毒工作。 密封所有在地板，墙壁和天花板上的缝隙。 保持门窗紧闭。 将垃圾放在封闭的塑料袋里，放在有盖子的垃圾桶内。经常清洁垃圾桶。 室外的垃圾箱应该有关闭的盖子，在垃圾箱周围的地面要保持干净清洁。 食物处理人员的安全规定 良好的个人卫生习惯。 学会使用食品温度计。 知道处理食物需要达到的温度。 保持热食够热，冷食够冷！ 控制食物在温度危险区的时间 (50C to 600C). 适当的清洁和消毒以避免交叉污染。 食物安全检查 目的： 发现是否有违背食品安全相关法规的，如： “中华人民共和国食品卫生法” “餐饮业食品卫生管理办法” “中国居民膳食指南” … 发现在食品采购，运输，储藏，加工，配送当中的潜在风险。 为良好的食品卫生实践提供合理化建议。 食品安全检查程序： 人员组成：授权检查组 检查时间：根据现场食品处理规模而定，一般从开始准备到食品配送，餐具消毒为止。 检查报告：GE Food Service Inspection Checklist Hygiene improvement notice 检查频率：2周/月/季度/年 授权检查组 询问食品处理人员关于食品质量安全控制的相关情况 检查所有食品相关流程