老川菜烹饪内经 刘自华.pdfVIP

（ ） 川菜伴我一路走来 代序 刘自华 摇摇 ， ， 作为文化 饮食早已成为社会进步和人类文明的主要标志 中国的饮食 ， ， 。 文化博大精深 魅力无穷 是世界烹饪百花园中一朵永开不败的奇葩 ， ， 纵观中国烹饪的发展 多年的司厨实践告诉我们 尽管目前中国菜肴的 风味划分多达数十种， ， ， 全国各地有的地区自成一派 各称一家 已成百花齐 ， 。 放 百家争鸣之势 ， ， 但是 若从规律形成的角度来看 它们还是脱离不了数十年前社会公认 的中国菜肴四大风味而界定的范畴。 、 、 。 四川菜 广东菜 淮扬菜和山东菜早已构成了中国烹饪之主体 四川菜 、 ， 体现了西南 中南地区人们的饮食风俗 广东菜代表了东南地区人们的饮食 ， ， 、 风格 淮扬菜显示了华东地区人们的饮食习惯 山东菜则更是代表了东北 。 华北乃至更广泛地区人们的饮食习性 而其他地区的菜肴制作与食用是形 。（ 、 成不了菜系规模的 只是到了后来业内又有八大菜系 十二大菜系之 分。） ， “ ” 。 正是因为这一原因 这四大菜系当时又有 国菜 之称 ， 员怨苑员 “ ， 作为职业厨师 笔者经历和见证了从 年至今 中国饮食业的发展 ； ， ” 。 蕴涵着丰富的文化积淀 中国烹饪吐故纳新 中餐菜品日新月异 之变革 员怨苑员 （ 我是 年进入当时的北京市第一服务局厨师培训班学习的 地点是 ）， ， 、 、 、 在北京服务学校 学员共有一百人 分学广东 四川 淮扬 山东四大风味 菜和西餐， 。 课分理论和实践 ， ， 我们当时的老师 可以说每位都是业内精英 北京当时最负盛名的十大 ， 名厨中有好几位都是亲自来授课 这样的学习条件当时在北京的餐饮业可 是绝无仅有的。 ， （ 我当时刚好学的是四川菜 老师是北京饭店名厨张志国 业内尊称张 ）。 ， ， ？ 老头 说句心里话 当时我们每个人都是喜滋滋的 为什么这样讲呢 ， 。 一是我们学到了好菜系 要知道当时的川菜是多么的受人尊崇啊 ， 二是我们遇到了好老师 要知道大师级的师傅并不是每个饭店都能有