食品感官评价C第7章分级实验.ppt

第一节 概述 感官分级通常是评定员感觉的综合过程。要求评定员对真实特征的存在、这些特征的混合或平衡、负特性的消除、分等产品同某些书面或自身标准的比较而给出总的综合效应。 商业中的分级系统是相当复杂和有用的,它可防止消费者以高价购买劣质产品,而使生产商弥补与高质产品的供给有关的额外成本。 分级实验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列实验中,两个样品之间必须存在先后顺序,而在分级实验中,两个样品可能属于同一级数,也可能属于不同级数,而且它们之间的级数差别可大可小。 排列实验和分级实验各有特点和针对性。 对于食品的咸度、酸度、硬度、脆性、黏性、喜欢程度或者其他指标的级数值也可以类推。 当然也可以用分数,数值范围或图解来对食品进行级数描述。 对于茶叶进行综合评判的分数范围为:外形20分,香气与滋味60分,水色10分,叶底10 分,总分100分。当总分大于90分为1级茶,81~90分为2级茶,7I~80分为3级茶,61~70分为4级茶。 在分级实验中,由于每组实验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同,使得各人的实验数据可能不一样。囚此规定标准样的级数,使它的基线相同,这样有利于统一所有实验人员的实验结果。 GB1535-2003 大豆油 soya bean oil 第二节 评分法 一 方法特点 评分法是要求评定员把样品的品质特性以数字标度形式来评定的一种检验方法。 食品感官评定按评分目的分为合格检查与产品评优,评分的目的不同,评分标准的侧重和评分方法也有所不同。 要减少评分误差,使评出的分数能在很大程度上反映出产品质量的本来面貌,制定合理的评分标准至关重要。 评分规则明确具体,而不是含义不清或伸缩性大; 能方便、正确地衡量和掌握产品质量水平的高低、优劣及缺陷严重程度; 能将被检产品的实际水平检查出来; 能使样品间的差异,即使较微小的差异也能通过评分反映出来。 制定评分标准时要认真、全面地进行考虑;以后在评分实践中,还须用统计方法来检验标准本身的质量,并不断加以完善。评分标准本身的质量,可以用可信度、区分度以及分数的平均值与标准差等来衡量。 在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度,如 1~10(10级),-3~3级(7级)等数值尺度。由于此方法可同时评定一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别,所以应用较为广泛,尤其用于对新产品的评定。 检验前应首先确定使用的标度类型,评定员对每一个评分点所代表的意义要有一致的认识。评定时,把所有要求评定的样品同时提供给感官评定员。评定员根据自己所感觉的特性强度填写问答表。样品的出示顺序(评定顺序)可利用拉丁文随机排列。 首先将产品中需要做感官评定的项目分别列出,然后按其性质与内容的主次关系进行归并,以性质相互独立的主要项目为母项,从属于母项的各项内容为子项。各母项按其在产品质量中的地位分别赋以不同的分值,母项得分之和为产品得分,满分为100分。 子项也与母项一样,按其在母项中的贡献大小分别赋予分值。一般评分只对子项进行,母项的得分与产品的总分都是通过计算子项得分后得出,因此,每个子项都要有得分和扣分的标准。 该方法不同于其他方法的是所谓的绝对性判断,即根据评定员各自的评定基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可由增加评定员人数的方法来克服。 二 组织设计 评分法是最常用的一种食品感官评定方法,要搞好食品感官质量的评分,并非易事。 首先要有一个好的评分标准;二是要有较高水平的分析员;三是评分程序要合理;四是评分结果的处理办法要先进。 评分法问答卷的设计应和产品的特性及检验的目的相吻合,尽量简洁明了。 三 结果分析 在进行结果分析与判断前,首先要将问答卷的评定结果按选定的标度类型转换成相应的数值。以上述问答卷的评定结果为例,可按-3~3(7级)等值尺度转换成相应的数值。 极端好=3;非常好=2;好=1;一般=0;不好=-1;非常不好=-2;极端不好=-3。 当然,也可以用10分制或百分制等其他尺度。然后通过相应的统计分析和检验方法来判断样品间的差异性,当样品只有两个时,可以采用简单的t检验;而样品超过两个时,要进行方差分析并最终根据F检验结果来判别样品间的差异性。评分标准本身的质量,可以用可信度、区分度以及分数的平均值与标准