糙米饮料稳定性的研究-脂质体.PDF

第38 卷第6 期 河南工业大学学报（自然科学版） Vol.38 ，No.6 2017 年 12 月 Journal of Henan University of Technology （Natural Science Edition） Dec.2017 文章编号：1673-2383(2017)06-0056-06 网络出版网址：/kcms/detail/41.1378.N1723.020.html 网络出版时间：2017-12-26 17:24:10 糙米饮料稳定性的研究 1 2 3 1* 勤 左秀凤 崔三凯 安红周 张 ， ， ， （1. 河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001 ； 2. 河南医学高等专科学校，河南郑州 451191 ；3.河南省南街村（集团）有限公司，河南临颍 462600） 摘要：以糙米为原料，经挤压、酶解、调配、均质等工艺生产糙米饮料。经过增稠剂、乳化剂正交试 验以及均质试验，研究增稠剂、乳化剂和均质方式对糙米饮料稳定性的影响。正交试验结果表 明，复合增稠-乳化剂最佳添加量为黄原胶0.15％ ，海藻酸钠0.05％ ，单甘酯0.15％ ，蔗糖酯 0.15％ 。对3 种均质工艺进行比较，发现经高压均质（30 MPa ，两次）处理后饮料的稳定性最佳。经 该工艺生产的糙米饮料口感细腻，具有良好的稳定性。 关键词：糙米饮料；增稠剂；乳化剂；稳定剂；均质 中图分类号：TS201.2 文献标志码：B 0 引言 研究。目前，日本、韩国等国家谷物饮料制备技术 较为成熟，但仅有少量专利报道[3] 。在谷物饮料的 糙米含有丰富的营养物质，包括脂肪、蛋白 研制过程中出现的不稳定、易分层及淀粉老化问 质、维生素、膳食纤维及许多生物活性成分，如谷 题是制约液态谷物饮料产业化的瓶颈。 胱甘肽、谷维素、γ -氨基丁酸、米糠脂多糖等，具有 糙米饮料是由多种物质包括糖类、脂肪、蛋白 较高的营养价值[ 1] 。虽然糙米的营养价值较高，但 质及纤维素等组成的一类复杂的乳状液体系，在 它的外层被高密度的糠蜡和纤维类物质包围，直 储藏的过程中，由于重力作用或者小分子的缔合 接食用不但口感粗糙且不易被人体消化吸收[2] 。因 作用导致沉淀物的形成，从而影响产品的口感和 此，如何解决糙米的这些缺陷，充分提高其营养价 保质期。作者对糙米饮料的稳定性进行研究，以期 值，实现产品产业化，已成为国内外亟需解决的问 通过添加能够提高产品稳定性的增稠剂、乳化剂 题。我国在糙米食品方面的研究也取得了一定的 及应用均质技术，改善糙米饮料的稳定性。 进展，如糙米挤压膨化后可形成多孔的速食糙米 粉；糙米经粉碎、磨浆、调配及均质后可得到糙米 1 材料与方法 饮料等。 谷物饮料指以谷物为原料经调制配成的饮料。 1.1 试验材料 而今，谷物饮料产业已被列入中国饮料工业协会 糙米：新原米业加工厂；α -淀粉酶（3 700 U/g）、 饮料行业的振兴规划纲要中，是国家鼓励发展的 糖化酶（100 000 U/g）：北京奥博星生物技术有限 产业[3] 。我国在20 世纪90 年代初期即开展了谷物