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金黄色葡萄球菌 乳酸杆菌 沙门氏菌 食品从业人员卫生基础知识 花都区疾病预防控制中心 食品卫生基础知识纲要 食品卫生法基础知识 食品生产中化学性危害与相应对策 食品生出中物理性危害与相应对策 食品生产中微生物危害与相应对策 食品卫生法基础知识 食品卫生法 《中华人民共和国食品卫生法》由中华人民共和国第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于1995年10月30日通过,自公布之日起施行。 民以食为天，食以洁为本 食品是人类生存、劳动和繁衍的物质基础，人类对食品的基本要求就是无毒、无害， 符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。随着科学的发展，人类在与贫穷和愚昧告别的过程中，越发认识到食品卫生与人的生命安全和身体健康息息相关、与子孙后代衍续和民族兴旺发达休戚相关、与国家经济发展和文明建设密切相关。一言蔽之，食品安全系万家。 食品污染，形势严峻 何谓食品污染？ 食物（包括植物或动物）在生长到成熟的过程中，从加工、储藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节，由于各种条件和因素的作用，可使某些有害物质进入动植物体内或直接进入食物，造成食品污染，致使食品营养价值、卫生质量下降，对人体健康带来危害。 食品卫生法第二十六条 第二十六条 ?食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 食品卫生法第二十六条 ［释义］本条是对从事食品生产经营人员进行健康检查，控制健康条件的规定。 食品在生产经营过程中容易受到病原体污染，成为食源性疾患特别是肠道传染病的传播媒介。如果食品生产经营人员体内携带这类病原体或处于患病期间，极可能通过污染食品进一步传播给消费者，造成食源性疾病流行，甚至酿成食物中毒暴发。 食品卫生法第二十六条 本条规定，所有食品生产经营者，包括新参加工作或临时从事食品生产经营工作的人员都必须取得健康证明后方准许工作。同时，卫生行政部门要对食品从业人员进行经常性医学监督。对连续从事食品生产经营的人员每年必须进行健康检查。对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病和病原携带者，患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的人，必须立即脱离接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。“其他有碍食品卫生的疾病”指患有如流涎症状、肛门漏、膀胱造漏等。为了规范和指导对食品从业人员等的健康检查，卫生部发布了《预防性健康检查管理办法》，规定对食品生产经营从业人员的健康检查和出据健康证明必须由政府卫生行政部门指定的医疗卫生机构实施，非指定的医疗卫生机构的健康检查证明无效。该办法还对健康检查的项目和内容做了具体规定。 食品生产中化学性危害与相应对策 食品中的化学性危害 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质和无意或偶尔进入食品的化学物质。 化学性危害的分类 天然存在的化学物质——霉菌毒素(如，黄曲霉毒素)、鲭鱼毒素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等； 有意加入的化学物质——食品添加剂(防腐剂，如亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素料等)； 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素)、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(如铅、锌、砷、汞和氰化物)、工厂化学用品(如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆)。 日常工作中如何作好对化学危害的控制 在我们生产现场有许多化学危险品，如酒精、机油、烧碱、磷酸、墨水等等。如果对于这些化学危险品缺少管理会发生什么情况呢？我们平时又是怎样做的呢？质监部对分公司日常检查中发现部分分公司的化学危险品缺少有效的管理，有些化学危险品随意放置。有的分公司使用空饮料瓶盛装机油、酒精、消毒剂等液体溶剂的现象，给产品安全带来了巨大的隐患。2005年有多起市场投诉，如某市场有消费者投诉我司一箱纯净水中，有一瓶产品内装的是汽油；有的市场反映我司纯净水有浓厚的酒精味。以上问题严重损害了公司品牌声誉，影响了我司产品在消费者心中的良好形象。 日常工作中如何作好对化学危害的控制 对于这些化学危险品我们该怎么做呢？首先，我们应该知道车间的化学危险品应有专人进行管理，对于化学危险品应上锁储存，当我们需要用化学危险品时，应找领导签字找专人领取。不得化学品擅自带入生产车间。用剩的化学危