食品的消化和吸收.pptVIP

第二章食品的消化和吸收 消化:食品在消化道内分解过程 吸收:食品经过消化后,透过消化道黏膜进入血 液循环的过程 物理性消化:依靠消化道运动把大块食物磨碎 化学性消化:靠消化液及其消化酶的作用,把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质 一、人体消化系统的组成 消化道：口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠）和肛门 棉子糖、水苏糖不能被消化道内的酶分解，滞留于肠道，并被肠道内的微生物作用下发酵、产气，被称为胀气因素。 大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶物质，统称为蛋白酶抑制剂，有代表性的是胰蛋白酶抑制剂。 去除胰蛋白酶抑制剂有效方法是：常压蒸汽加热30分钟，获98kPa压力蒸汽加热15-30分钟。 维生素和矿物质的消化 在人体消化道内没有分解维生素的酶。水溶性维生素在动、植物性食品细胞内以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素。 脂溶性维生素溶于脂肪，可随着脂肪的乳化与分散而同时被分解，从而释放出维生素。 矿物质在食品中有些呈离子状态，即溶解状态，可以直接被吸收。有些结合在食品的有机成分上，人体胃肠道没有将这些矿物质分解出来的酶，因此这些矿物质往往是在食物的消化过程中，慢慢从有机成分中释放出来。 第三节 吸收 食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为吸收。 口腔及食管一般不吸收任何营养素；胃可以吸收乙醇和少量的水；结肠可以吸收水分及盐类；小肠才是吸收各种营养成分的主要部位。 一般认为碳水化合物、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收，当食糜到达回肠时吸收工作已基本完成。回肠被认为是吸收机能的储备，但是它能主动吸收胆酸盐和维生素B12。 碳水化合物消化产物的吸收 碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸收。肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖等。 不同种类的糖的吸收速度： 半乳糖：葡萄糖：果糖：木糖：山梨醇 =110 : 100 : 70 : 36 : 29 目前认为葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，戊糖和多元醇则以单纯扩散的方式吸收，即由高浓度区经细胞膜扩散和渗透到低浓度区。 吸收率的大小：短链脂肪酸〉中链脂肪酸〉不饱和长链脂肪酸〉饱和长链脂肪酸。 大部分食用脂肪可被完全消化吸收、利用，如果摄入大量消化吸收慢的脂肪，很容易使人产生饱腹感，而且其中的一部分尚未被消化吸收就会随粪便排出；那些易被消化吸收的脂肪，则不易令人产生饱腹感，并很快就会被机体吸收利用。 婴儿和老年人对脂肪的吸收速度较慢，过量的钙会影响高熔点脂肪的吸收，但不影响多不饱和脂肪酸的吸收，这可能是钙离子与饱和脂肪酸形成难溶性的钙盐所致。 外源性胆固醇：人体从食物中获得的胆固醇，为10-100mg/d。 内源性胆固醇：由肝脏合成并随胆汁进入肠腔的胆固醇，为2-3g/d。 大量进食胆固醇时吸收量加倍，但最多每天2g。 植物固醇不但不易被吸收，而且还能抑制胆固醇的吸收。 新生儿可以通过肠粘膜细胞的胞饮作用摄入完全蛋白质，但这种作用仅仅在出生后两周存在，这与乳母维持初乳分泌的时间相一致，婴儿可以以这种方法从母乳获得有免疫效果的抗体、乳铁蛋白、溶菌酶等。成人不存在这种方式的吸收，而且如果直接从食物中吸收异源蛋白可导致过敏。 维生素的吸收 水溶性维生素一般以简单扩散方式被充分吸收，特别是分子质量小的维生素。维生素B12则需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收，此内因子是一种糖蛋白。 脂溶性维生素因溶于脂类物质，吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。 水与矿物质的吸收 大部分水分的吸收是在小肠内进行，未被小肠吸收的剩余部分则由大肠继续吸收。在任何物质被吸收的同时都伴有水分的吸收。 矿物质可以通过单纯扩散方式被动吸收，也可通过特殊转运途径主动吸收。 钙的吸收通过主动转运进行，并需要维生素D。由于食物及肠道中存在着植酸、草酸及脂肪酸等阴离子与钙形成不溶性钙盐，钙吸收不完全，有70-80%的钙留在粪中。机体缺钙时钙吸收率会增大。 抑制铁吸收的因素 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。 铁的吸收部位主要在小肠上段，特别是十二指肠，铁的吸收最快。肠粘膜吸收铁的能力取决于粘膜细胞内的铁含量。 2.γ-谷氨酰基循环 γ-谷氨酰基循环(γ-glutamyl cycle)过程： (1)谷胱甘肽对氨基酸的转运 (2)谷胱甘肽再合成 *