生产之应用.PDF

(20) 桃園區農業改良場研究報告第21 號 仙草膠熱可逆性質之探討及其於商業上 生產之應、用 夫宏財 摘要 為探討仙草多糖膠質在凝膠後的加熱再溶解現象，本研究利用不同濃度之鐘、納、抑、按根一個離 3 之仙草擬膠顆粒或將離子直接加入仙草萃取液中 ， 再添加澱 子與鎮、鈣、領二價離子溶液，浸泡0. 8cm 100 ·C 、 60分鐘及121 ·C 、15分鐘下殘存仙草膠體顆拉之凝膠強度 ， 結果顯示浸泡高濃 粉讓其凝膠測定 度之一價或二價離子，皆可抑制凝膠顆拉熱溶現象及增強凝膠強度。不同離子種類抑制膠溶現象之效果 以鈣離子最佳，其濃度愈高則提膠強度也愈高。仙草萃取被直接添加離子之效應，顯示鐘、銷離子濃度 大於800ppm、 2，OOOppm ·抑、鯽及數根離子在3，OOOppm以上時，都會明顯抑制仙草擬膠現象之形成。 而皺、鎮、鈣、餌、鎮離子之濃度分別在40、 60、 60、 100、 100ppm以上時，也會抑制仙草擬膠作用之 發生。仙草之萃取及製罐，必需注意萃取用水之晶質及碳酸納之用量。以0. 04-0. 06 %氯化鈣溶液處理仙 草凝膠顆粒，則可防止仙草擬膠之高溫溶解現象。 關鍵詞:仙草膠、熱可逆性、凝膠、製罐。 TAO 口 = 占 前 仙草學名為Mesona procumbens Hems I. .全草經加鹼萃取所得之膠液性質特殊，添加約2 %澱粉後所 成之凝膠，可經高溫長時間殺菌( 121 ·C 、30分鐘) 仍保有凝膠不溶之性質， 近來廣被食品加工業界製成罐 裝仙草蜜飲料食用(1)。商業上在製造含顆粒仙草擬膠之仙草蜜罐頭時，常因用水處理的不當，當仙草凍 經切為顆粒和糖被混合充攪於體中，經高溫殺菌後會過成仙草膠體的溶解消失現象，此種在製造技術上 的晶質不穩定，對業界會造成極大的揖失。 仙草多糖膠質中含有大量的糖醒酸，其主要構成物質為果膠成分( 2) .果膠普遍存在於植物體，其凝 膠受離子影響，如低甲氧基果膠之膠化反應係由鈣離子所引起(~) .果膠中添加鈣、鎮等二個金屬離子會 和果膠形成網狀結構而包覆更多自由水，此為鹽類所帶之電荷數及離子水合半徑大小所遇成( 12) .而果膠 成膠作用又和其分子中醋鍵多寡有關，因其可和鈣離子結合成架橋而凝膠( 10)。在製做果膠軟糖時所用之 低甲氧基果膠之凝膠也算鈣離子( 13) .故仙草多糖膠質中存在的果膠可能扮演著抑制其膠體發生溶解現象 的角色。 仙草膠熱可逆性質之探討及其於商業上生產之應用 (21 ) 不同種類與濃度之一價餌陽離子可以促進及影響鹿角菜膠凝膠之效果( 4，6月，9， 11， 1 5)。一價銷離子則對 Iota-鹿角菜膠有抑制凝膠之效果(9) , 5 %食鹽也會降低動物膠(gel atin)膠體之強度。二價金屬離子促進 嘴膠之原因在於其和多糖膠質主鏈形成交聯的網狀結構所致，例如鈣、鎮會影響鹿角菜膠、褐藻膠( al gi ­ nate)(3， 5爪10，12，13) 、 傑蘭膠(gellen gum)(8，14) 、 乳清蛋白 (16) 、 球蛋白( 5) 等之提膠及膠體安定性 。 有關陽離子對仙草凝膠影響資料有限，惟因其部份性質顯似海草抽出物‘本研究即利用不同濃度之 鐘、銷、餌、棚、錯、數根一價離子與皺、鎮、鈣、鋸、頓等二價離子溶液浸泡或添加方式，探討仙草 凝膠顆粒的熱溶抑制現象，以解決仙草蜜罐頭加工時