米糠蜡对大豆油凝胶特性的影响研究-中国油脂.PDF

油脂化学 米糠蜡对大豆油凝胶特性的影响研究 曹睿智朱光辉宋 洁杜 乐姚云平李昌模 天津科技大学食品工程与生物技术学院天津 摘要在大豆油中添加米糠蜡以制备凝胶油 考察了米糠蜡添加量和冷却温度对凝胶油的影响 结果表明 米糠蜡添加量为 时 在常温下能形成凝胶油且口感较好 具有一定的塑性 随着米 糠蜡添加量的增加米糠蜡凝胶油在硬度增加的过程中胶着度下降弹性和咀嚼度也随之下降回 复性基本不变 此外在弹性以及黏聚性方面米糠蜡凝胶油和人造黄油接近 随着米糠蜡添加量 的增加凝胶油的熔融温度和结晶温度升高 关键词米糠蜡大豆油凝胶油 中图分类号 文献标识码 文章编号 在现代食品生产加工过程中饱和脂肪酸已经 为替代品减少饱和脂肪酸的摄入 有机凝胶的结 成为许多食品的重要组成部分例如起酥油人造黄 构由有机凝胶因子组成如低相对分子质量或聚合 油涂抹酱巧克力冰淇淋和糖果等产品 硬脂 物凝胶因子等 酸在常温下具有一定的可塑性可以满足消费者对 大豆油含有丰富的亚油酸在人体内可转化为 花生四烯酸 在维持人体组织器官的正常生理功 产品质地 口感硬度等要求 但饱和脂肪酸的 过量摄入于健康不利所以在寻找饱和脂肪酸的替 能软化血管防止高血压和心脏病等方面均发挥着 代品方面做的研究越来越多 有机凝胶通过具有热 重要作用 米糠蜡是稻米油加工过程中的重要 可塑性三维凝胶网状结构截留液体油 从而使得 副产品是蜡糊经溶剂萃取脱油后的产物其外观呈 凝胶油具有可塑性满足消费者对产品的要求可作 淡黄色固体 米糠蜡主要是高级脂肪醇和高级脂肪 酸组成的酯 熔点较高 在食品体系中米糠蜡是一种有效的有机凝胶 收稿日期 修回日期 基金项目 十三五 国家重点研发计划 因子有助于有机凝胶的形成 可以利用米糠蜡 作者简介曹睿智 男硕士研究生研究方向为 的凝胶作用使大豆油具有与人造黄油相类似的特 功能性油脂的开发及油脂安全性评价 性将其运用到食品加工过程中从而有效避免人造 黄油给人们的健康带来的负面影响 牛脂相对于猪 通信作者 李昌模 教授 博士