餐饮业的卫生要求.pptVIP

谢谢 * 消毒2 (2)化学消毒方法 1)氯制剂。常出现的问题有： ①配制浓度不够。 消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度：250 mg／L以上；消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100 mg／L。 ②配好的消毒液使用时间过长。可用试纸法粗略测试 ③消毒作用时间短。作用时间必须保持5 min以上 ④消毒物品露出液面。 ⑤消毒后未能把消毒液冲洗干净。 ⑥消毒剂质量不过关，有效氯含量低。 * 2)酒精。95％的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75％的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。 95％的酒精不具有直接消毒效果。（有人以为，酒精浓度越高，消毒效果越好，这是错误的。酒精消毒的作用是凝固细菌体内的蛋白质，从而杀死细菌。但95%的酒精能将细菌表面包膜的蛋白质迅速凝固，并形成一层保护膜，阻止酒精进入细菌体内，因而不能将细菌彻底杀死。如果酒精浓度低于70%，虽可进入细菌体内，但不能将其体内的蛋白质凝固，同样也不能将细菌彻底杀死。只有70%-75%的酒精即能顺利地进入到细菌体内，又能有效地将细菌体内的蛋白质凝固，因而可彻底杀死细菌。 ） 3)洗碗机。热力消毒+机械冲刷+一定量的消毒剂 * 各种物品洗涤消毒的具体方法 中小型餐馆：煮沸或其他热力消毒方法 大型宾馆：洗碗机 容器、工用具：首选热力消毒；其次用消毒液浸泡 刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗 消毒：消毒液擦拭或涂酒精烧灼消毒 定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液中 消毒后餐具存放在专用保洁柜内 如需擦拭用消毒毛巾擦 蔬菜水果：消毒剂，冲洗 备餐间、台面：紫外线灯（30min）无人工作时开启 * 卫生习惯2 2．注意衣帽整洁 “三白”(白衣、白帽和白口罩) 工作服(衣、裤、帽)以浅色为宜 工作服上半部分不应有口袋；裤子后面和两边的口袋应有带扣的口袋盖。 禁止佩带珠宝和首饰等 头发不得露于帽外 * 卫生习惯3 3．重视操作卫生 不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷酒香水 工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、措鼻涕，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。 操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手后，方可参加不直接接触食品的工作。 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。 * 卫生习惯4 4．养成良好习惯 衣着整洁．不最丢物品，不随地吐痰 “四勤” （勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲） 见脏就扫，见污就除。及时冲洗，清扫、消毒工作场所的好习惯 * 三、食品与原料采购、运输与储存卫生要求 食品与原料采购：保证卫生的第一关 食品与原料的运输 * 食品与原料采购 1．采购人员的基本要求 (1)卫生知识全面 (2)严格检查 (3)坚持索证 (4)必要的感官检查方法（一般性检查、视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查） 2. 以销订购：用多少定多少 * (1)卫生知识全面 必须熟悉本单位所用的各种食品品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。 不得采购《中华人民共和国食品安全法》第十三款规定的禁止生产经营的食品：如腐败变质的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、兽、水产动物等及其制品；掺假、掺杂、伪造的；超过保质期限的； * (2)严格检查 在采购定型包装食品时，标签应当标 (一)名称、规格、净含量、生产日期； (二)成分或者配料表； (三)生产者的名称、地址、联系方式； (四)保质期； (五)产品标准代号； (六)贮存条件； (七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； 。 * (3)坚持索证 购买各种食品及食品原辅料时．必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单(即索证)： 1)看出证单位出具的证件原件等和影印件是否有效．有无伪造、涂改等。 2)看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致。 3)发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。 采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品以及原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书。 * (4)掌握必要的感官检查方法 食品的感官检查，就是通过