中国酒文化的演变（PPT 108页).ppt

主讲人:刘博士;一、中国古代酒的发明;《说文解字》“少康，杜康也。” 《世本》云：“少康始作秫酒。”酒为发酵米酒（黄酒的前身）。《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，原书已佚，现在只有清代人的辑佚本，该书的记载并不可靠。少康为夏代国君（禹—启—太康—中康—（相） —少康）。;老子造酒儿作作醋（二十一日）。; 二是仪狄造酒说。《世本》云：“仪狄始作酒醪，变五味”，以后在《战国策·魏策二》又衍生出“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒”，预言后代一定有因酒而亡国的事件。三国谯周《古史考》云：“古有醴酪，禹时仪狄作酒。”仪狄为一女子，仪，古文同“娥”。嫦娥古称“常仪”。建安七子之一的王粲《酒赋》云：“帝女仪狄，旨酒是献。” ;（二）史前时代的酒和酒器;;新石器时代大汶口???化的兽形灰陶鬶（口径5.4厘米、长26厘米、通高21.5厘米）;新石器时代大汶口文化的猪形灰陶鬶（长21.5厘米、通高18.5厘米）;新石器时代大汶口文化晚期的灰陶大酒尊 （口径30厘米 高59.5厘米）;新石器时代半坡文化船形彩陶壶 （口径4.5厘米、宽24.9厘米、通高15.6厘米 ）; （一）夏代的酒文化 据刘向《列女传》载，夏桀和妺喜看三千“牛”饮。;二里头文化的管流爵（高17厘米）（公元前1600年左右）;二里头文化的铜斝 （高30.5厘米、口径17-18厘米 ）;二、奴隶制时代的酒文化;考古发掘中，出土有商代的酒，淡绿色。 灯红酒绿，酒精度数很低，酒是醇的香。 殷人好鬼，酒开始用于祭祀，据甲骨文记载一次祭祀用了上百卣酒。卣为盛酒器，备移送，故有提。;壶用于贮酒;尊用于盛酒待斟;商代晚期的铜尊 （通高44厘米）;饮酒的爵。与爵相似的有“角”，较大，地位较低。;饮酒的觚 ;盉，和现在的酒壶一样用于盛酒，但当时的盉比现在酒壶的功能要多一些，可以调酒，也可以温酒。 ;罚酒的觥 ，后世形容宴饮混乱的场面往往用“有觥筹交错，杯盘狼藉”八字。;温酒的斝 ;二、奴隶制时代的酒文化;觯;周代是“礼”盛时期，故饮酒重礼。出现“五齐三酒”之说。其中，“清酒”质量最高，用于祭祀。与清酒对应的是浊酒。“鲁酒薄而邯郸围”。;宴饮时要举行“射”礼，又称“宴射”礼，这是酒令“投壶”的前身。饮酒时，也不是共同干杯，而是一个一个地饮，每人饮过一杯，称一巡，故后世有“酒过三巡，菜过五味”之说。;三、封建制时代的酒文化;汉代的一石为120斤，但作为酒的“石”并非这样：一爵为一升，十爵为一斗，十斗为一石，折合为汉制的32斤。 李白斗酒诗百篇。宋代的“三碗不过岗”。酒精度数已接近于现代黄酒（18-20度）。;多次喂料法酿酒，汉代有“九投酒”。三投为最佳。宋代《东坡酒经》记载，出酒率为1，五升粮食五升酒。秫（糯米）、麦曲。 酒味从甜到辛。色泽上从绿到黄褐。 唐代已有“烧酒”，但不是今天的白酒，而是低温加热灭菌，防止酒酸的。加一种方法是加少量石灰。 荤酒与素酒。羊羔美酒。;（2）葡萄酒传入 葡萄及葡萄酒是汉代张骞通西域之后传入中原的。汉到隋，葡萄酒产自西域，河西走廊的凉州也仿制。移植内地的葡萄退化及没有大面各推广造成内地葡萄酒极为罕见。由于是从西域输入内地的，故价格昂贵，东汉时宦官专权，有人送给宦官头子一石葡萄酒，竟授官凉州刺史。可见葡萄酒的珍贵。与同时期的粮食酒相比，葡萄酒度数较高，故称美酒。 唐太宗时，灭高昌国，引进马乳葡萄，亲自改良葡萄酒，造出八种葡萄酒。葡萄在山西太原附近大面积种植。唐宋时期，山西是葡萄和葡萄酒的重要产地。 葡萄酒属果酒，中国古代还有梨酒、柿酒等。多为自然发酵而成。用酒曲造果酒造成果酒品质难以提高。;现代葡萄酒分干红、干白等。并不合中国人的口味。喝酒讲究酒器， “葡萄美酒旅夜光杯”。现代人往往用高脚杯喝葡萄酒，一般倒三分之一，喝前晃动以闻酒香。;（3）配制酒 以粮食发酵酒为酒基，浸泡各种药物，或直接在酒曲中添加某些中药材。包括养生、医用的药酒（地黄酒、五加皮酒、蛇酒）和节日用的节日酒（屠苏酒，椒柏酒，雄黄酒，菖莆酒，艾酒，菊花酒，茱萸酒） 。;三、封建制时代的酒文化;唐代胡人酒肆众多，胡姬美酒倍受唐代诗人吟咏。如李白《前有一樽酒行》之二云：“胡姬貌如花，当垆笑春风。”李白《少年行》二首之二云：“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”岑参《送宇文南金放后归太原寓居因呈太原郝主簿》云：“送君系马青门口，胡姬垆头劝君酒。”姚合《白鼻騧》云：“为底胡姬酒，长来白鼻騧。” ;三、封建制时代的酒文化;河南温县白沙宋墓壁画宴饮图;三、封建制时代的酒文化;东汉夔凤玉卮 （高12.3厘米、口径6.9）;唐代鸿雁折枝花纹银杯（高4.5厘米 口径5.2厘米） ;秦铜方壶;;北齐胡腾舞黄釉扁壶 （高20