私享咖啡 李卫.pdfVIP

［目录］ ＣＯＮＴＥＮＴＳ 咖啡的基本知识 ／ ００１ 咖啡豆的选购及其他 ／ ００８ 咖啡豆的烘焙 ／ ０１８ 咖啡豆的研磨 ／ ０５３ 咖啡的烹制 ／ ０６３ 咖啡和牛奶 ／ １０９ 花式咖啡 ／ １２４ 咖啡的 基本知识 咖啡是世界上最流行的饮料，有人甚至说咖啡是世界上除了水之外被 最广泛饮用的液体。世界上最早的咖啡发源于非洲的埃塞俄比亚。在埃塞俄 比亚的南部有一个省份叫做咖法（Ｋａｆｆａ ），据考证它就是咖啡的故乡。咖啡 被发现后最初传入了阿拉伯地区，在这一地区咖啡得到了历史上第一次大 规模的推广和种植。后来咖啡从阿拉伯地区传入了欧洲，接下来又被欧洲殖 民者们带到亚洲、美洲、大洋洲和非洲的其他一些地区，渐渐地咖啡成为了 一种世界上种植地域最为广泛的植物和世界上最流行的饮料。 咖啡进入中国的历史虽然不过一百多年，作为人们日常生活中的通常 饮品更是近些年的事情，但这种神奇的饮料一经被国人认知，就立刻以其无 限的魅力和诱惑，令人心驰神往。目前，咖啡在中国已经成为仅次于茶的第 二大饮料。 咖啡的特性 咖啡是一种热带植物，属阿卡奈科常绿灌木，野生者高达４～７米，人工栽 种的咖啡树经过修剪一般保持在２米左右的高度。咖啡树从播种、育苗、移栽 到成木，前后约需４～５年，其经济寿命约在３０年左右。而从开花、结果到采收， 前后需历经１２个月，所以一株咖啡树一生约可采收２５次。咖啡的果实初生时 呈暗绿色，历经黄色、红色，最后成为深红色的成熟果实，这种果实习惯上被 称之为“咖啡樱桃”，正常的果实内包含一对种子，这对种子就是“咖啡 豆”。经过烘焙之后研煮，就是我们通常喝到的咖啡了。 咖啡的诱人之处在于它特有的馥郁芬芳气息，而咖啡的香气和风味其 实还是源于它自身的成分，咖啡中含有的多种物质经过烘焙及烹制生成了 动人的风味。咖啡的主要成分包括： １．水分：咖啡豆之水分含量随不同加工阶段及产品而有很大的差异，尚未去除外表 果肉的咖啡豆中的水分含量约为５０％ ，而干燥之生咖啡豆约为１０～１３％，焙炒过的咖啡 豆水分含量仅约５％ 以下。 ２．矿物质：矿物质在咖啡豆中的含量大约为生咖啡豆干物重的４％ ，生咖啡豆中的矿 · · ００１ 私享咖啡 物质有３３ 种以上，其中以钾的含量为最多，约 占所有矿物质总量的４０％ ，其次为钙、镁、磷、 钠、硫、锌、锰、铜、铷等。 ３．碳水化合物与糖类：咖啡豆中所含的碳 水化合物可以分成多糖类及低分子量糖类，也 有一些其他的衍生物，如果胶等。碳水化合物直 接决定了咖啡的味道、香气及颜色。 ４．有机酸：咖啡豆所含有机酸大多为非挥 发性酸，其中包括了丹宁酸、柠檬酸、苹果酸、