食品质量管理.ppt

第一章 绪论 食品质量管理= 食品 + 质量 + 管理 什么是食品? 1. 供人们食用的物品。（通俗） 2. 经过一定加工的食物。（侠义） 无毒、无害 3. 食品 一定的营养价值 （特性） 色、香、味等感观性状 4. 供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。（完整，《食品卫生法》） 质量特性 质量特性是指产品所具有的满足用户特定需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。 不同种类的产品具有不同的质量特性 食品质量特性 功能性：饱腹、营养、保健等 经济性：成本、价格、运输费用、保藏费用等可信性：保质期/保存期 安全性：安全、卫生、无毒无害 适应性：包装、保藏、口味符合人们习惯等时间性：新鲜不新鲜 产品质量的形成规律 ▲ 戴明(V.E.Deming)的质量理念 ▲ 朱兰(J.M.Juran)的质量理念 ▲ 费根堡姆（A.V.Feigenbaum)的质量理念 ▲ 石传磬(Ishikawa Kaori )的质量理念 戴明的质量理念 引起效率低下和不良质 量的原因主要在公司的管理系统而不在员工——戴明 。 戴明14条 PDCA循环 朱兰的质量理念 1.质量来源于顾客需求 ，质量 意味着无缺陷 。 2.朱兰质量管理三部曲 质量策划: 为实现质量目标作准备的 过程。 质量控制：在经营中达到目标的过程 质量改进：突破计划并达到前所未 有的质量水平过程 费根堡姆的质量理念 1.全面质量管理（TQM）（1961年） 2.质量不是最好的，只有在某 些消费条件下是最好的。 这些条 件是产品价格和实 际用途。 石川磬的质量理念 1.质量不仅是指产品质量 ， 还指工作质量、部门质量、人的质量、体系质量、公司质量、方针质量等。 2.全面质量管理 ①所有部门 ②所有人员 ③所有作业 产品质量的形成规律——质量形成过程—质量环 质量的决定因素 一件产品或一项服务能否成功地完成 它预定的使命取决于四个主要因素,它们是: (1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量 (3) 使用质量 (4) 服务质量 食 品 质 量 食品的特性（营养、安全、卫生、色、 香、味等）满足用户需要的程度。 食品与其他产品的不同 1. 使用价值不同 2. 使用次数不同 3. 卫生要求不同 什么是管理？ 经由他人完成工作 透过他人努力把事情做好 将企业的一切资源做最有效的运用，以达到企业 的经营目标。 资源包括：人（man）、金钱（money）、信息（messege）、 机器(machine）、 方法（method）、市场（market） 、时间（time） ------6 M 1 T 管理的基本功能 计 划 (Planning) 组 织 (Organizing) 领 导 (Directing) 控 制 (Controlling) 第二节 食品质量管理 ?什么是质量管理？ ?什么是食品质量管理？ ?质量管理的发展阶段 什么是质 量 管 理？ 在质量方面指挥和控制组织协调的活动。(p2,5) 包括: 制定质量方针和质量目标 质量策划 质量控制 质量保证 质量改进 什么是食品质 量 管 理？ 在食品质量方面进行指挥和控制组织 协调的活动。 质量管理发展历程 一、质量检验阶段 （二十世纪初至40年代） 二、统计质量控制（SQC）阶段 （二十世纪40年代至50年代末） 三、全面质量管理（TQM）阶段 （二十世纪60年代至今） 三、全面质量管理的核心观点: 全面的质量概念 全过程的质量管理 全员的质量管理 多方法的质量