生鲜肉类日常操作流程培训教材(PPT 43页).pptVIP

猪肉订货和定价技巧 猪肉的订货技巧 1、分析当天的销售和库存量； 2、根据市场行情变化，订货量随之变化； 3、根据门店一周销售总结，哪几天销售较好，哪几天销售较差； 4、根据天气情况的不同，订货量也会有所不同（正常天气、降温、连续下雨、雨过天晴等）； 5、节假日或门店大型活动，要根据门店特价的力度来订货，春节大年三十时，订货量为平时的60%—70%；而不同的节假日，订货量也有所不同，如清明节报货量应适当减少，端午、中秋、灌香肠，猪肉报货量就应适当增加； 生鲜肉类日常操作流程培训 内 容 提 要 一. 肉类基本知识 二. 白条猪的分割 三. 日常操作规范 四. 营销技巧 第一部份:肉类的基本知识 2.肉类的色泽变化过程 3.各部位肉的肉质状况 4.关于冷鲜肉的知识 1.关于肉类的基础知识 常食猪肉的种类知识 杜长大也称“三元猪”，所以不难想到杜长大是由三种猪杂交所产：杜长大、长白、大白猪，大白猪也称大约克。 杜长大是生长发育最快的猪种,肥育期平均日增重750克以上，料肉比2.5～3.O∶1。胴体瘦肉率在60%以上,屠宰率为75%,出栏时间为6个月左右，体重大概在100~110公斤。 三元猪有内三元猪和外三元猪。内三元杂种猪主要是以我国地方品种猪为母本，与引进的国外肉用型品种猪为父本的杂交一代猪作母本，再与引进的国外肉用型品种猪作终端父本杂交而产生。外三元全部选用外来品种杂交而成。 黑土猪：肉质好，肉嫩味鲜。黑土猪的肉色、系水力、大理石纹，氨基酸总量，肌纤维、肌原纤维等与肉质有密切相关的六个方面指标与国外瘦肉型猪和国内其它品种相比都名列前茅。  1.死猪肉??: 即病死和非正常宰杀死的猪肉，这种肉一般不能食用。死猪肉皮肤一般都有出血点或充血痕，颜色发暗，脂肪呈黄色或红色，肌肉无光泽，用手指按压后，其凹部不能立即恢复。 2.注水猪肉： 猪肉瘦肉颜色稍显淡白色，猪肉的软片边缘很湿润，三线肉与后腿肉之间的泡泡肉有明显的泡粒状况。后腿分割时肉内有明显的小水泡现象。严重的甚至有水渗出。注水猪肉用手触摸无粘性，无注水猪肉呈暗红色，用手触摸有粘性。 3.母猪肉?: ?母猪皮比一般猪皮厚，毛孔也粗，臀部皮肤有米粒大的凹窝，肉质粗糙，有腥味；特别是瘦肉部分呈现深红色，比一般育肥猪和瘦肉型猪的肉色深；腹部肌肉较松弛，肌肉与脂肪层易剥离；乳房部位的肉细、软、有皱纹，乳腺萎缩，有的母猪皮与皮下脂肪间有一层红晕或红色层。 关于肉类的基础知识 肉类的色泽变化过程 屠杀后到成为商品的肉色：紫红色 在销售中理想的肉色：鲜红色?　　 变色原因：肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色，肉刚切下时，不久会变成鲜红色也是这个缘故，肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象。??? 时间放久后的肉：褐色　　 变色理由：经过长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧气不能充分浸入肉内部，则形成褐色。卖了很久的肉则会形成此种颜色。　　　 已经变质的肉：绿色?　　　　　　　　　 变色理由：一般称为绿变肉，如果食用了此种肉，将有食物中毒的危险。 各部位肉的肉质状况 1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。 3、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等 4、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。 5、三线肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉 6、宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等 7、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 8、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。 一.何为冷鲜肉? 冷鲜肉又叫保鲜肉、冷却肉，并非是冷冻肉，冷鲜肉是现代化屠宰方式生产的。它采用科学的屠宰加工工艺，按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，经过预冷排酸，使胴体温度在24小时内降为0℃~4℃，并在后续的加工、储藏、运输、销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。 二.冷鲜肉的优点: 与热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于冷却环境下，微生物的生长被抑制，金黄色葡萄球菌