《SBT10300-1999-调味品名词术语食醋》.pdfVIP

中华人民共和国专业标准 调味品名词术语 食醋 Condiment terminology SB/T 10300-1999 Vinegar ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 本标准规定的名词术语适用于以粮食、糖类、水果、洒精等为原料,生产的酿造食醋。 1 一般名词术语 1.1 食醋 以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料,经微生物酿造而成的一种液体酸 味调味品。 1.2 蒸料发酵法 食醋固态发酵的一种工艺。粮谷原料粉碎后配入辅料,拌入水分50 ％左右,入锅蒸熟, 再加糖化曲、酒母发酵而成。 1.3 生料发酵法 食醋固态发酵的一种工艺。粮谷原料粉碎后不经蒸煮即加入水、糖化曲、酒母进行发 酵。 1.4 糖化剂 酿醋生产糖化剂共分为：大曲、小曲、红曲、液体曲、淀粉酶制剂六个类型。 1.5 液体曲 用液体深层培养法制曲,将曲霉接种于培养液中,通入空气,使之生长繁殖制为成曲。 1.6 固体通风培养制曲 以麸皮等为原料,人工接钟, 以厚层机械通风培养,制出成曲的工艺方法。 1.7 回流法制醋 固态发酵时,用泵将池底的醋液抽出,徐徐淋浇在醋醅表面,均匀品温,促进发酵的 方法。 1.8 固态发酵法制醋 醋酸发酵在固态下进行的一种工艺,即酒醅或酒醪加入辅料和疏松剂搅拌均匀后进行 发酵。 1.9 液态发酵法制醋 醋酸发酵在液态下进行的一种工艺,即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后以深层通气或表面静 置发酵法酿醋。 1.10 食醋自吸式发酵罐 食醋液态深层发酵的设备,机械搅拌时,转子末端由于高速转动形成负压, 自动吸入 空气,使发酵时间缩短,功率消耗低。 1.11 酒精发酵率 单位量总糖实际所产的酒精量与理论上应产的酒精量之百分比。公式为： W-N 酒精发酵率（％）＝━━━━━×100…………………………(1) M ×0.5111 式中：W——成熟醪酒精总量,g ； N——酒母酒精含量,g ； M——投料葡萄糖总量＋酒母残糖含量,g ； 0.5111——理论上每公斤葡萄糖可生产纯酒精量。 1.12 食醋原料淀粉利用率 转化为食醋中有效成分总酸的淀粉重量占原料淀粉总量的百分比。公式为： M ━━×N d 食醋淀粉利用率（％）＝━━━━━×100………………………(2) S ×0.7407 式中：M——食醋实际产量,g ； N——实测食醋总酸含量,g ； d——食醋比重； S——混合原料含淀粉总量,g ； 0.7407——每公斤淀粉理论上可产醋酸量。 1.13 醋酸发酵率 单位量酒精实际所产的醋酸量与理论上应产的醋酸量之百分比。公式为： M-N 醋酸发酵率（％）=━━━━×100………………………(3) S ×1.304 式中：M——成熟醋中醋酸总量,g ； N——始发醋酸总量,g ； S——发酵醪酒精总量＋醋母酒精总量,g ； 1.304——每公斤纯酒精理论上可产醋酸量。 1.14 酒精酵母 酵母菌为一类单细胞微生物,繁殖方式以出芽繁殖为方式；细胞形态以圆形、卵圆形为 主。酒精酵母特性：含较强的酒化酶；发酵力强,而且迅速; 耐酒精能力强；耐酸能力强等。 1.15 醋酸菌 醋酸菌属细菌类,种属很多。细胞从椭圆到杆状,单生、成对或成链,在老培养物中 易呈畸形,如球形、丝状、棒状、弯曲等。主要特性：能氧化酒精为醋