工艺及面包检测计划1016.doc

面包制作工艺流程 原辅料一第一次调粉一发酵一第二次调粉一发一? 成皆f 醒发 烘烤一?冷却 操作要点 按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解，面粉需过筛, 糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。 将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制，先低速搅拌约 4min,再高速约2min调至而团成熟，而团温度控制在24°C。 调好的面团以圆团状放入面盆内，在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温 度27°C左右，相对湿度70%-75%,发酵时间约3~5hr,发至成熟。 将除油脂以外的所有原料同发酵结朿的面团一起放入打粉机中，进行第二次面团调制。 先低速3min,高速约6min,成团后将汕脂加入再低速3日min,高速6min搅拌，调至面团成熟。 和好的面团取出后在室温下醒发约20min. 整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模屮，然 后放入醒发箱中醒发35?45分钟，温度30°C?40°C,相对湿度85%。 烘烤:将醒发好的面团放入烤箱屮，烘烤初期,烤箱的上火温度120°C,下火温度250°C； 烘烤中期，烤箱的温度为270°C；烘烤后期，烤箱的上火温度180°C?200°C,下火温度140°C? 160°C,时间约 35min0 冷却：将烤熟的而包从烤箱屮取岀，脱膜，自然冷却后包装。 面包检测计划 1 ?原料 1.1原料的感官评价 1.1.1色泽鉴别 进行血粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标 准样品做比较，仔细观察其色泽异同。 良质面粉一一色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。 次质面粉一一色泽暗淡。 劣质面粉一一色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。 1.1.2组织状态鉴别 进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、 生虫及杂质等，然厉用手捻捏，以试手感。 良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手屮紧捏 后放开不成团。 次质面粉一一手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。 劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。 1.1.3气味鉴别 进行面粉气味的感官鉴别时，取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热；为了增强气味, 也可将样品置于有塞的瓶屮，加入60°C热水，紧缩紧塞片刻，然后将水倒岀嗅其气味。 良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。 次质面粉——微有界味。 劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及具他异味。 1.1.4滋味鉴别 进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样晶加水煮沸后尝 Z。 良质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味；咀嚼时没 有砂声。 次质面粉——淡而乏味，微有界味，咀嚼时有砂声。 劣质面粉——有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感。 1?2原料的理化指标 1.2.1面筋含量的检测 (GB/T 5506.1—2008) 1.2.1.1实验原理 小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋口质。蛋口质不溶于水，但吸 水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面 粉加水后揉成面团，再用人量的水冲去其中的淀粉及秋皮，即可得到面筋。 1.2.12实验材料与设备 1.2.1.2.1实验材料 特一粉10g,特二粉15g,标准粉20g,普通粉25g,碘液等。 设备 不锈钢小盆，量筒，玻璃棒，玻璃板，电热烘箱，干燥器，天平，平皿，玻璃烧杯，100 目比延伸性测定装置等。 1.2.1.3操作步骤 1.2.1.3.1湿面筋量的测定 1.2.1.3.1.1称样：从样品中称取定量试验（w）,特一粉lO.OOg,特二粉15.00g,标准粉20.00g, 普通粉25.00go 1.2.1.3.1.2和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20°C?25°C）, 用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平1111和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。然后放进盛有水 的烧杯中，静置约20mino 121.3.1.3洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的 淀粉、秋皮等物质。洗涤过程屮要更换1?2次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面 筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和O.lg碘溶于100mL蒸馆水小）实验不显蓝色为止。 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水, 每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压剂直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可 用手挤水分至稍感粘手）。 称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面1111上（Wo）,称的总重量（W］）。 1.2.1.3