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乳品工艺学 第七章 浓缩乳制品 主要内容 概述 淡炼乳 甜炼乳 自学思考题 什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理上有何区别？ 简述甜炼乳的工艺流程及操作要点 甜炼乳生产中冷却结晶的目的是什么？ 淡炼乳加工中均质、灭菌、振荡的目的是什么？ 概 述 浓缩乳制品 将乳中的水分部分去除而获得一类乳制品 水分去除方式 蒸发（最常见、最传统） 超滤或反渗透（膜技术脱水浓缩） 再制浓缩乳（用乳粉、奶油等乳原料复原重制） 炼乳是浓缩乳制品中最基本的产品形式 概 述 按成品是否加糖、脱脂或添加某种辅料，炼乳可以分为以下几种： 全脂加糖炼乳（甜炼乳） 全脂不加糖炼乳（淡炼乳） 脱脂炼乳 半脱脂炼乳 强化炼乳 调制炼乳 我国目前主要生产的淡炼乳和甜炼乳两种，约占全国乳制品产量的4% 淡炼乳 概念 也称无糖炼乳、双倍浓缩乳；是将牛乳浓缩到1/2～1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的一种炼乳 类别 全脂（淡炼乳） 脱脂（脱脂淡炼乳） 强化淡炼乳（如添加VD） 特别调制淡炼乳（调整其化学组成使之近似于母乳，并添加各种维生素的专门喂养婴儿用） 淡炼乳 特点 淡炼乳是灭菌产品，可在室温下长期保藏 经高温灭菌，降低了风味、维生素 开罐后不能久存，必须在1～2d内用完 如果复原为普通消毒乳一样的浓度时，其维生素含量不足（特别是VB1、C、D），长期饮用时须补充 用途 凡是不易获得新鲜乳的地方可以用淡炼乳代