快餐业食品卫生知识讲座.pdf

快餐业 快餐业 食品卫生知识讲座 食品卫生知识讲座 河南 · 郑州 河南 · 郑州 快餐业食品卫生知识讲座 快餐业食品卫生知识讲座 当前我国食品安全形势 食品卫生法律法规 食品卫生安全常识 附录：HACCP知识简介 背景食品安全新形势 背景食品安全新形势 一、工业化带来新的挑战  随着食品生产的机械化和集约化，以及化 学品和新技术的广泛应用，新的食品安全 问题会不断涌现： 种殖业：农药、化肥、抗生素、激素 加工业：加工设备、环境污染 全球化：大流通带来致病因子广泛传播 食品安全新形势 食品安全新形势 二、食品新技术、新资源的应用 转基因食品、 食品添加剂、 新型包装食品材料、 食品新工艺 食品安全新形势 食品安全新形势 三、市场经济环境下产生的新问题 非法生产经营行为违背法律与道 德原则，追求利益最大化  以劣充好、质量低下 掺杂使假、欺骗百姓 违法加药、坑害民众 食品安全新形势 食品安全新形势 四、传统监督管理模式面临挑战 生产企业迅速增加，凸现监督队伍不足 食品生产工艺的多样化发展使原有监督 方法难以适应 食品企业自律性差，使卫生监督部门监 管挂一漏万 法律不断完善，监督执法水平跟不上 处罚力度不够，对违法者形不成震慑力 食品安全新形势 食品安全新形势 五、食品安全是食品国际贸易的首要 因素  英国：疯牛病造成的牛肉出口受阻  比利时：二恶英污染事件造成动物性食 品被禁止出口并大量销毁  欧盟与美国：欧盟对美国转基因食品采 取限制性贸易措施  日本等国对我国保健食品和肉鸡等产品 的禁入 第一部分 当前我国食品安全中存 第一部分 当前我国食品安全中存 在的突出问题 在的突出问题 一、种殖业的源头污染对食品安全的威胁 二、食品生产经营过程中的卫生问题 三、新原料、新工艺带来的食品卫生问题 四、工业化大生产带来的环境污染 五、细菌性及寄生虫污染 一、食品种养殖阶段中的问题 一、食品种养殖阶段中的问题 分散的种植、养殖加工形式加大了管理难度 – 我国80％以上的食品是由分散的个体农 民生产，监督、指导、培训受限制 高毒、高残留农药非法生产并流通于市场 – 不法商贩仍然存在 – 农民喜欢选用效果好、见效快的农药 – 市场监督力度有待加强 二、食品生产经营中的安全问题 二、食品生产经营中的安全问题  使用不合格原料生产加工食品 – 用病死畜禽肉、过期、变质原料等  非法添加非食用成分 – 使用甲醛泡制海产品 – 罂粟壳火锅 – 硫磺熏制白馒头 – 保健食品添加违禁药物  非法使用食品添加剂 – 超范围、超用量使用食品添加剂（防腐 剂、色素、过氧化苯甲酰钠等） 三、新原料、新工艺带来的问题 三、新原料、新工艺带来的问题 食品新资源：中草药、转基因食品 食品添加剂：化学合成添加剂 食品包装材料：新型包装材料 四、环境污染严重威胁食品安全 四、环境污染严重威胁食品安全  日 本：“水俣病” 比利时：二恶英、有机氯污染 五、细菌性及寄生虫污染 五、细菌性及寄生虫污染 沙门氏菌 葡萄球菌  肉毒杆菌 痢疾杆菌 旋毛虫 肝吸虫 蛔虫病 某市非食用水解蛋白案 某市非食用水解蛋白案 案情分析：