百种海味干货资料大全(完整篇).pdf

干海产 元贝 元贝也称干贝或称江瑶柱。中国、日本及越南等国都有出产。系 用海洋中的斧足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱（闭壳肌）加工干制 而成。 选购元贝以色泽金黄，味道鲜甜、干爽，元贝身少盐霜，入口无 渣为佳。色泽老黄至深暗、颗粒不完整的为劣货。 日本元贝一般体型较大，分宗谷贝及清森贝，前者味香而浓，清 森贝则味淡色浅，质松易见裂痕。日本元贝的商品规格分为极大 （LLL ）、较大（LL ）、大（L ）、中（M ）、小（S ）、较小（SA ）、极 小（SAS ）七种。 中国元贝以青岛贝为代表，颗粒极细，安南贝体积更小。两者主 要都用来煲粥，但青岛贝较安南贝味道香浓，自用或做汤效果都不错。 蚝豉 逢年过节，蚝豉深受欢迎，盖其谐音“好市”，倘配以发菜，便 是一道极好意头的“发财好市”了。 蚝豉有生晒蚝豉、干蚝及半干湿爽蚝三种。 生晒蚝豉一向以沙井蚝最驰名，初冬季节肥美，饱满肉滑。做法 选肥厚鲜蚝，用竹枝穿过，以干燥低温生晒蚝身约八成干。其中一级 大只的特称金蚝。以姜葱、白酒、生抽王（质素好的淡色酱油）加少 许蚝油焖或油爆，或以姜汁酒加调味在饭面焗，均香味四溢。 干蚝以来自日本南韩等地为多，日本来货充足，价钱稳定，入馔 前要预先浸软数小时，焖斋菜或煲汤均宜。南韩干蚝身圆，个头不及 日本货色，色泽略呈深绿色，内行人称“珠蚝”，腥味较重，价钱较 为便宜，适合煲汤或煲粥。 说到半干湿爽蚝，沙井等地也有出产，做法是把肉从壳中取出， 入大开水中煮适量时间，再浸冷水，待蚝身凉后再以干燥冷风抽湿吹 爽至五六成干，然后一箩箩包装，运来香港销售。这类爽蚝最受欢迎， 盖处理容易省时，蚝身饱满美观，易使食客满意。 蚝豉要放入冻房才不易坏，假如处理不善，容易发霉，色泽暗哑。 选择蚝豉也有学问，以蚝身肥、鲜明及干爽为佳。要避免选“旧 货”，此类蚝豉呈深咖啡色，粉重（多），易爆开，入口无嚼头，松散， 如嚼饼般，甚至有糠味，只宜做汤料之用。 蚝豉在北方人或古代均称为牡蛎肉，中医称其味甘性温，宋代苏 颂著《图经草本》，谓其“炙食甚美，令人肌肤细，美颜色。”现代营 养学家发现，蚝肉含锌元素特多，而精液之生成必须要有足够的锌才 可以，此外发育期间的青少年如缺乏锌元素，会发育不全和皮肤粗糙， 故现代人谓蚝豉有壮阳及美容效果亦有一定道理。 鲍片 鲍片不是把鲍鱼切片，而是以一些螺的螺头切片而成。 在 1975 年，香港市面有很多智利鲍鱼螺，当时社会整体消费力 弱，销售情况不佳，有关商人便动脑筋，把大只的做鲜螺片，巧名“花 枝片”配菜；细只中粒头的酒楼不合用，便将其切片加工，制成“鲍 鱼片”在海味店中摆卖，竟然大受欢迎，尤其以台湾游客最为接受。 于是自那时开始，鲍片也就逐渐成为流行货色。 鲍片的制法也要经过多个工序，大致是把智利鲍鱼螺浸过，漂白、 去潺，横切开再按扁成圆形，入焗炉焗干。现时更有在制造过程中用 调味料腌过，使外形美观。而智利鲍鱼螺在逐渐缺货后，价钱飞升， 现今更有人采用非洲大头肉螺作鲍片了，甚至以“网鲍片”为名呢！ “鲍片”在一些商号中也称为“螺片”，但无论称作“鲍片”也 好，“螺片”也好，其食味、营养、疗效跟响螺或鲍鱼当然有很大的 分别，但处理得好，也可以成为美味佳肴。 螺头 新鲜响螺头煲汤，滋阴补肾，常配淮山杞子同用。对气虚血弱， 贫血衰弱有很好疗效。 干货的螺头，当然不是用鲜响螺头晒制，而是用各种杂螺的螺头 干制而成，这些螺的螺头大小不足以制成“鲍片”，惟有原只干制了。 螺头中外都有来货，中国内地的青岛、大连、海南岛等都有出产， 粒形较小价便宜；新加坡来的，一般颜色较深。 螺头用来煲汤，可增进汤水鲜美，市面上有些小食“沙爹螺头”， 也往往采用中国小粒螺头做原料。 珍珠肉 珍珠肉是珍珠蚌（珍珠贝）闭壳肌的干制品。珍珠贝属双壳类， 和青口（贻贝）以及扇贝等同是用足丝附着在岩石、珊瑚礁上生活的 种类，为暖水性