发酵鸭肉肠挥发性风味物质的研究农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

合肥工业大学本论文经答辩委员会全体委员审查，确认符合合肥工业 合肥工业大学 本论文经答辩委员会全体委员审查，确认符合合肥工业 大学学历硕士学位论文质量要求。 答辩委员会签名(工作单位、职称、姓名) 搛粼蚶，教授f虢1 委员：合肥工业大学，教授 合肥工业大学，教授 合肥工业大学，副教授 合肥工业大学，副教授 导师：合肥工业大学，副教授 男 万方数据 学位论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行独立研究工作所 学位论文独创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行独立研究工作所 取得的成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的内容外，论文中不包含 其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得合壁工业太堂 或其 他教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文成果做出贡献的个人和集体， 本人已在论文中作了明确的说明，并表示谢意。 学位论文中表达的观点纯属作者本人观点，与合肥工业大学无关。 学位论文作者签名夕存；z 签名日期：z9 j6年争月，尸日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解 金匿王些太堂 有关保留、使用学位论文的规 定，即：除保密期内的涉密学位论文外，学校有权保存并向国家有关部门或机构 送交论文的复印件和电子光盘，允许论文被查阅或借阅。本人授权金壁互些盔 学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库，允许采用影印、缩印 或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 (保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学位论文作者签名：多；z；专 指导教师签名：2-I刁／＼ 签名日期：三。，6 年争月，／7日 签名日期：声皓年妒月f7同 论文作者毕业去向 工作单位： 联系电话： E—ma i 1： 通讯地址： 邮政编码： 万方数据 致谢光阴荏苒，岁月如梭，转眼间三年的研究生学习生活即将结束。三年，看似 致谢 光阴荏苒，岁月如梭，转眼间三年的研究生学习生活即将结束。三年，看似 很短，却是自己人生旅途中非常重要的一站。我很感激合肥工业大学给予我继续 学习的机会，在三年读研的时光里，经历了困难与挑战，却也得到了老师和同学 们的鼓励和帮助，借此机会，我想表达对大家由衷的感谢。 首先，我要特别向我的导师王武老师表示最诚挚的感谢。我的毕业论文从选 题构思、试验方案设计、试验过程指导到最后论文的多次审阅修改，都倾注了王 老师大量的时间和心血，王老师严谨的科学态度，精益求精的治学精神，积极乐 观的工作作风，无私的奉献精神都在潜移默化地影响着我，他让我学习丰富了相 关的科研知识和实验技能，也让我领会了为人处世的道理，这些都是我人生的重 要财富，让我终生受益。在此谨向王老师表示崇高的敬意和由衷的感谢，祝愿老 师工作顺利，身体健康，阖家幸福! 其次，我要感谢帮助指导我的陈从贵老师、李沛军老师、周存六老师和叶应 旺老师，感谢你们在我实验过程中给予我的指导和帮助，让我在实验开展中更加 顺利，同时我还要感谢分析测试中心的所有老师，特别是韩卓老师，感谢安徽省 粮油产品质量监督检测站的高小明师姐、胡斌师兄和李皖光师兄，你们不仅给我 提供了良好的实验环境，同时耐心仔细地教会了我许多实验知识。此外，我也要 感谢课题组和实验室的全体同学，特别是宣以峰、张媛、魏玲、王永倩、陈婷婷 等同学的帮助。 最后，我要感谢我父母和家人，你们把最无私的爱给了我，感谢你们对我的 养育和栽培，同时我还要感谢我的女朋友鲍梅同学，感谢你对我一如既往的关心 和支持，你们是我这一生最重要的收获。三年的时光虽然转瞬即逝，但我在这里 留下了太多美好的回忆，面对人生新的旅程，我会常怀感恩之心，勇往直前，踏 踏实实的走好人生的每一步! 石江涛 2016年4月 万方数据 摘 摘 要 发酵肉制品是人们加工和贮藏肉类的传统方法，其具有营养丰富、风味独特、 保质期长的特点，深受广大消费者的喜爱。同时鸭肉具备高蛋白、低脂肪、低胆 固醇的营养价值，将鸭肉进行加工发酵，可以延长保藏期，改进风味。 本文以原料鸭腿肉为原料，用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、戊糖片 球菌(Pediococcuspentosaceus)为主要发酵剂制作发酵鸭肉肠，采取固相微萃取技 术结合气质分析的方法，对发酵鸭肠萃取条件并进行优化研究；通过检测不同鸭 肉制品的挥发性风味成分，探寻影响发酵鸭肉肠风味变化的关键风味化合物；分 析发酵温度、发酵剂添加量、发酵时间对发酵鸭肉肠风味物质的影响，并同时采 取感官评价和质构结合的方式对发酵工艺进行优化，结果表明： (1)较佳的萃取条件为：75“mCARJPDMS萃取头，萃取温度60℃，萃取 时间60min，萃取量39，解析时间2rain。 (2)对不同加工方式的鸭肉制品进行风味物质研究，得到影响发酵鸭肉肠 的风味变化的9种