卤味熟食做？香料小白变专家 熬料油从此不用买配方.docxVIP

更多技术文章请查阅 ____________________________________________________________________________________________ 卤味熟食怎么做？香料小白变专家, 熬料油从此不用买配方! 卤味放置一段时间后表皮发干、颜色变黑怎么解决？加工第一锅卤水时所用香料需要提前煸炒，目的何在？卤味熟食怎么做？想让卤味颜色持久漂亮，该加哪种香料？卤水续汤有什么诀窍？…… 2018年5月3日，《中国大厨》卤水+熏酱技术培训班如期举办，吸引了来自全国各地的30余位学员。此次课程在以往的基础上进行了豪华升级，现场传授三代黑鸭配方！ 学员反馈： 张志清 江苏学员 我来自扬州，最近考虑创业，在调研了多个项目之后最终决定开一家火锅店。但是现在火锅店太多了，要想从竞争激烈的红海中脱颖而出，还需做出自己的特色。偶然间看到《中国大厨》举办的卤水培训班反响不错，我就想可以在火锅店增加一个卤味拼盘产品。火锅+卤味，打破常规模式，我认为一定能抢占市场。? 香料配伍有章可循 四种味型自己掌控 来培训班之前，我对香料知识一无所知，担心自己学不会。第一天培训结束后，我的这个顾虑完全打消了，李建辉大师详细讲解了常用香料的作用，现在我知道草果、桂皮、香菜籽出香味；八角 、小茴香、香叶等出回味；花椒、白芷、山柰等去血腥异臭……根据不同的分类可以组合成基础型、麻辣型、浓香型、滋补型4种味型。方子有了，接下来就是“对症下药”，想做哪一款味型就用与其相对应的那几种香料调配，把桂皮、草果、丁香等组合在一起，就是基础型；在这个基础上加川麻椒、筚拨、胡椒、良姜，卤制时再投入适量辣椒就是麻辣型。香料在卤水中的用量也有章可循，比如一斤卤水里放良姜0.8-1.5克，八角0.6-1克，花椒0.5-1克……遵循这个规律可以轻轻松松调出适合当地人的卤水。 想要颜色持久漂亮 只需加颗栀子打底 通过这次学习，我不仅学到了香料知识，还收获了香卤鸡配方。我们当地也有卤鸡，但都是白卤。而李建辉大师制作的香卤鸡色泽红亮，能勾起人的食欲。一般情况下，上色用红曲米和糖色，这两者结合后色泽比较稳定，而在此基础上再加一颗栀子打底，则颜色更持久。回家后我按照李大师的配方试制了几次，同事、朋友们都说色香味俱全，这让我更加有信心了！ 色香味俱全的香卤鸡。 葛响响 ? 安徽学员 我来自安徽，在广东做烧烤两三年了。我们的做法是选用新鲜的肉不腌制直接烤，因此若想要成品又香又好吃，刷的那一层香料油很关键，但是我对香料知识一知半解，用自己熬的香料油效果并不理想，腥味重且香味不足。看到《中国大厨》举办的卤水培训班教30多种香料的鉴别、特性、使用规律与选料技巧，所以特地前来学习。 以后不用再买别人的配方了！ 以前我只知道八角可以出香味，试图用其香味掩盖原料的腥味，结果差强人意。听了李大师的课才知道，原来八角不仅出回香，还出肉香，如果放多了反而会腻。回到店里我一改以往的配方，根据学到的香料知识减少八角的用量，加花椒、良姜，在增香的同时去除腥味，重新熬制了一款香料油，用它做出来的烧烤口味大大提升，领导吃了都说好！现在自己掌握了配香料的技巧，而且以后不用再去买别人的配方，为店里节省了成本，这一趟真是没白来！ 香料使用前需温水浸泡。? 创业首选香卤鸡！ 做烧烤之前，我干过一年多的厨师，在餐饮方面有很多自己的想法，打算在条件允许的情况下自己创业。做卤水需要投入的资金可多可少，摆摊或者开个小店都可以，弹性非常大，很灵活，我十分看好这个产品。以前我并不喜欢吃鸡肉，感觉不管用什么方法做出来的鸡肉吃着都有点柴，而李大师制作的香卤鸡煮熟后放在卤汤里浸泡一夜入味，第二天把鸡捞起来一撕，满屋飘香。我特意挑鸡腿肉尝了一下，入口特别嫩，越嚼越香，一点都不柴，这款香卤鸡绝对是用来创业的最佳选择。 产品展示 “满屋飘香”的香卤鸡。 牙尖冷吃牛肉。 御厨密制五香酱牛肉。 卤猪蹄。 熏肉。 武汉三代黑鸭。 精彩花絮： 李建辉 ?河北李记餐饮管理有限公司董事长，《中国大厨》卤水+熏酱技术培训金牌讲师。制作香卤鸡前要燎尽杂毛。用柏木花来熏肉，香味扑鼻！潮州卤水出锅了！颜色红亮，诱人食欲！熟食培训现场，学员亲自动手配香料。李大师制作的卤水大受欢迎，一抢而空。 这颜色好看，先拍照~ 看他们品尝的样子，小微都流口水了~ 更多关于卤味熟食怎么做的相关问题，请点击文章右侧【进入官网】进行详细了解免费咨询，更多技术文章请查 编辑/许国立? 孙晓梦