两种桑葚饮料加工方法初探.doc

. .. 桑葚论文：两种桑葚饮料加工方法初探 摘要：本文对两种桑葚饮料的加工方法进行了初步探讨。 关键词：桑葚 桑葚饮料加工 桑葚伟桑科落叶乔木桑树的成熟果实，桑葚又叫桑果、桑枣，农人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。成熟的桑葚酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。是制作果汁饮料的极佳原料。中医认为：桑葚味甘，性寒，具有生津止渴，补肝益肾、滋阴补血、明目安神、祛风湿、利关节和解酒等功效，经常食用桑葚可延年益寿[1]。被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。 我国蚕桑业自古就很发达，桑葚资源甚为丰富，尤其是江浙一带，桑树种植面积位于全国前列。但是由于桑葚收获季节集中在五六月份，而且因为容易腐烂而不易保存，因此如果以桑葚为原料加工成桑葚果汁，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高蚕桑业的经济效益，又可丰富果汁饮料品种、繁荣饮料市场。以桑葚为原料，应用现代果汁饮料生产技术，生产出集天然、营养、保健与一体的桑葚果汁饮料。为蚕桑业的进一步开发利用提供了一条新的途径[2]。 1 利用新鲜桑葚进行加工 1.1 材料与设备 新鲜桑果（产自广东省汕头市），白砂糖，柠檬酸，果胶酶：食用级 快速澄清剂：南通绿神生物的cts天然澄清剂果胶酶：枣庄市杰诺生物酶有限公司 dk-s24型电热恒温水浴锅（上海森信实验仪器有限公司），l-550台式低俗大容量离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司），手持糖度计，电子天平，榨汁机，高压灭菌锅等。 1.2 工艺流程 挑选→清洗→榨汁→渣汁分离→澄清→调配→杀菌→罐装→消毒冷却 1.3 操作要点 1.3.1 选果 挑选较为成熟的桑葚进行加工，加工果汁的桑葚颜色要求：颜色呈暗红色或紫黑色无虫害无腐烂变质。 1.3.2 清洗 将挑选好的桑葚放入1%的盐水中进行消毒，然后用清水进行清洗，洗掉桑葚表面的盐水以及桑葚粘带的泥沙和其它杂质。 1.3.3 榨汁 用万家乐牌榨汁机进行榨汁。 1.3.4 渣汁分离 桑葚中含有果胶，榨出的汁液粘度较大，为了得到较为澄清的桑葚汁液，先用双层纱布进行粗滤，再用离心机进行离心分离得到上层澄清液(3000r/min)。 1.3.4 澄清 采用快速澄清剂净化处理果汁,经一段时间的澄清沉淀,然后用硅藻土过滤机器,得到完全透明的高澄清度的果汁。 1.3.5 调配 桑葚果汁饮料的配方为：桑葚果汁30%，白沙糖：8%，柠檬酸0.4%，（20：1）果胶酶：0.20ml/l先将将白沙糖、柠檬酸和添加剂先配成溶液,然后按先后顺序加入果汁中进行调配。将配好的料倒入搅拌机中搅拌，搅拌的温度为50～60摄氏度，时间为3～5分钟[3]。 1.3.6 杀菌 将搅拌均匀后形成的桑葚果汁进行杀菌，杀菌采用的是低温瞬时杀菌法，温度为72～75摄氏度，时间为5秒。 1.3.7 灌装 利用灌装机将桑葚果汁灌装到灌装瓶中，将瓶盖拧紧密封。 1.3.8 消毒、冷却 使用的高压灭菌器对加工好的瓶装桑葚饮料进行消毒，主要是对包装瓶进行全面杀菌，消毒条件为：温度为100～120摄氏度，时间为2～3分钟。之后采用分段冷却法对桑葚果汁饮料进行冷却。冷却温度依次为70℃、50℃和30℃。最终使桑葚果汁饮料的温度降低到30℃以下。 2 利用桑葚干进行加工 2.1 材料与设备 干桑葚干（一级上海唐锦实业有限公司），白砂糖，柠檬酸，果胶酶：食用级快速澄清剂：南通绿神生物的cts天然澄清剂，果胶酶：枣庄市杰诺生物酶有限公司。 中药粉碎机（上海淀久中药机械制造有限公司），过滤筛，dk-s24型电热恒温水浴锅（上海森信实验仪器有限公司），l-550台式低速大容量离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司），手持糖度计，电子天平，高压灭菌锅等。 2.2 工艺流程 挑选→粉碎→过筛→萃取溶解→澄清→调配→罐装→灭菌→冷却 2.3 操作要点 2.3.1 粉碎、过筛 将桑葚干用中药粉碎机分别进行粉碎，然后过160目筛子收集得到干桑葚粉末。 2.3.2 萃取溶解 按照5%的比例把桑葚粉溶解到纯净水之中并充分搅拌，配置成桑葚粉溶液，溶液呈现出浑浊液，说明里面有许多不能充分溶解的悬浮颗粒，然后再用双层纱布对其进行过滤，收取到过滤液。再用离心机进行离心分离得到上层澄清液(3000r/min) 。 2.3.3 澄清 采用果胶酶+快速澄清剂处理滤液,经一段时间的澄清沉淀,然后用硅藻土过滤,得到较为透明的桑葚粉澄清液。（果胶酶：0.50ml/l；快速澄清剂：0.5%） 2.3.4 调配 ①萃取液900ml②桑葚干粉50g③柠檬酸3.2g④白砂糖80g⑤ 果胶酶0.20ml 先将将白沙糖、柠檬酸和添加剂先配成100ml溶液,然后按先后顺序加入桑葚粉澄清液中进行调配。将配好的料倒入搅拌机中搅拌，搅拌的温度为50～60摄氏度，时间为3～5分钟。 2.3.5 杀菌、灌装、消