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第七章鲜蛋及蛋品
第七章 鲜蛋及蛋制品 第一节 蛋的营养成分及结构 第二节 蛋的质量指标和质量鉴定 第三节 蛋在保管中的变化和保管方法 第四节 再制蛋 第五节 蛋制品 第一节 蛋的营养成分及结构 一、蛋的营养成分及结构 1、营养成分 2、蛋的结构 粗分：蛋壳、蛋白、蛋黄 细分：蛋壳（外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜） 蛋白（蛋白膜、蛋白、系带） 蛋黄（蛋黄膜、胚胎、蛋黄） 气室 二、鲜蛋的保管方法 1、冷藏发 2、化学贮藏法 3、涂膜法 第二节 蛋的质量指标和质量鉴定 一、鸡蛋的质量指标 二、鸡蛋的质量鉴定 感观鉴定法 灯光透视鉴定 理化鉴定 第三节 蛋在保管中的变化和保管方法 一、鲜蛋在贮存中的变化 理化变化 生理生化变化 微生物学变化 第四节 再制蛋 第五节 蛋制品 复习题 1、热伤蛋、蛋黄系数 2、蛋的结构由哪几部分组成？ 3、蛋的质量鉴定方法有哪几种？ * * *
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