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优质牛奶的生产 牛奶是用于生产奶制品的原材料。由牧场提供的牛奶质量，直接影响 着奶制品的质量。乳品厂希望得到高质量的牛奶，要是达不到牛奶收购 的最低质量标准，牛奶将被拒收。 高品质牛奶的基本特征：  牛奶产自健康的乳房 含有正常的乳成份 较低的细菌数量 无抗生素、沉淀物、异味  未掺水或其它非乳成分 较低的体细胞数 奶牛管理和牛奶处理可以影响牛奶的特有品质。你应当了解掌握牛奶 在乳房中的生产过程和影响牛奶质量的因素。 本章分为以下几部分： 1.1 奶牛的乳房是如何工作的 1.2牛奶的成份变化 1.3牛奶的细菌学状况 1.4乳腺炎对牛奶质量的影响 1.5掺水、酸败和药物残留对牛奶质量的影响 1 1.6牛奶的质量标准 1.1 奶牛的乳房 奶牛的乳房是生产牛奶的工厂。奶牛所摄取和消化的食物营养通过血 液循环运输到乳房，牛奶在乳房中合成并贮存起来，直到下一次挤奶。 健康的乳房是生产高品质牛奶的关键。 图 1.1 乳房横切示意图 乳房结构 1、 从乳房周围皮肤下伸出的一条韧带，称为侧悬韧带。从乳房中间向 下延伸出来的另一条韧带，称为中悬韧带。中悬韧带很明显地将乳房 分成两等份。 2 、 有一层横膈膜将母牛的乳房进一步分成前后乳区，形成 4 个彼此独 立的乳区。 2 因此，当其中一个乳区感染疾病时，不会扩散到其他三个乳区。 图 1.2 乳房解剖结构 重复不断地对悬韧带产生的压力胁迫，会使悬韧带持续延伸，最终 导致奶牛的乳房下垂。这是因为悬韧带悬吊能力的减弱而引起。 下垂的乳房具有高度可遗传性。所以具有下垂乳房的奶牛，其下一代 很可能也同样具有这弱点。 下垂的乳房不是我们所希望的 下垂的乳房容易患乳腺炎、容易受伤，并导致挤奶的困难。 好的乳房，其前乳房附着性比较好 下垂的乳房，其前乳房的附着性比 较差。 乳头 乳头的大小、形状及其在乳房上位置对奶农来说是很重要的。 挤奶器需要四个大小合适、乳房均匀分布、乳头朝向应向下，不可太 向外，以便操作。 还有一类乳头称为副乳头，大约 20% 的佛里曼氏母牛产的后代有副 3 乳头。这种乳头需要割除，以减少对乳房感染的风险。副乳头具有很高 的遗传性，从有副乳头奶牛所育出的后代，很可能也有副乳头。 乳头结构 乳头的主中央腔称为乳头池。乳头池装满牛奶即是挤奶之时。乳头上 端是被乳腺池和乳头池分界的环状皱褶圈。牛奶通过乳头管从乳头挤出。 乳头管的末端为环型肌肉（称为括约肌），挤奶过程中乳头管张开可使牛 奶流出，挤奶完成括约肌收缩以防感染。 乳房的内部结构 乳房由内部不相通的 4 个乳区组成。 每个乳区含有大量的乳腺组织，有诸多的产奶囊状物称为乳腺泡。牛 奶在乳腺泡中形成，通过乳腺支管排入大的乳腺导管。这样大的乳腺导 管至少有 8 个，通常情况下通过大的乳腺导管排入乳腺池。 乳腺泡 乳腺泡是一些小型的囊状物，在其中由产奶细胞生产牛奶。一个单个 的乳腺泡由一些中空的微型细胞环绕排列而成。 牛奶的生产 牛奶是由血液循环系统将摄取的食物营养输送到细胞而产生的。乳腺 泡泌乳细胞产生的牛奶输送到乳腺泡的中央，并在乳腺支管里贮存起来， 直到挤奶时间才会被挤出。 牛奶的成份 4 牛奶的成份有：乳糖、脂肪、蛋白质、水、矿物质和维生素。 乳糖、乳脂肪和大多数乳蛋白来自血液循环提供的食物营养，在乳腺 泡的泌乳细胞内产生。水、矿物质和维生素则直接由血液