鸡肉保水性实验方案.pdf

鸡肉保水性研究的试验方案 冷鲜肉, 又叫冷却肉 , 水鲜肉，它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的 不足, 始终处于低温控制下, 大多数微生物的生长繁殖被抑制；另外, 冷鲜肉经 历了较为充分的成熟过程, 质地柔软有弹性, 汁液流失少, 口感好, 滋味鲜美。 冷鲜肉出水一直是个行业难题。肉的保水性能以肌肉的持水能力来衡量, 指当肌 肉受到外力时, 保持其原有水分与添加水分的能力。保水性对于肉类工业和消费 者来说, 都是十分重要的质量特性。对于肉类工业, 较低的保水性意味着较大的 经济损失, 包括水分流失带来的经济损失和降低成品率带来的损失。本实验致力 于研究冷鲜鸡肉在滚揉和保水剂对鸡肉保水性的影响。 1原辅料与仪器 1.1原辅料 冷鲜鸡肉、复合磷酸盐、变性淀粉、、食盐、海藻酸钠、白砂糖、辣椒 1.2仪器 电子天平、冰箱、低温冷冻冰柜、滚揉机、恒温水浴锅 2试验方法 2.1工艺流程 配制腌制液 ↓ 原料预处理→滚揉、腌制→计算成品率 2.1.1原料肉预处理 将鸡肉清洗干净，分割成2.0cm×2.0cm×1.5cm左右大小的块状。 2.1.2配制腌制液 将洋葱洗干净，剁成碎洋葱粒，根据实验要求准确称取食盐、白砂糖等各种调味 料及保水剂，将以上调料定量后的配料在水中混合，待用。 基本配方： 鸡肉500g 耗油30mL 白砂糖8g 洋葱2个 酱油15mL 黑胡椒粉15g 五香粉5g 水500mL 2.1.3滚揉与腌制 将鸡肉块与腌制液混匀，滚揉，置于一定条件下进行腌制。 2.2单因素试验 2.2.1复合磷酸盐对鸡肉保水性的影响 在滚揉速率11r/min，滚揉时间20min，采用常压滚揉和间歇式滚揉，即滚揉15min， 停5min再滚揉，采用正向滚揉的条件下，研究添加复合磷酸盐0.4%、0.5%、0.6% 时对鸡肉保水性的影响。 2.2.2变性淀粉对鸡肉保水性的影响 在滚揉速率11r/min，滚揉时间20min，采用常压滚揉和间歇式滚揉即滚揉15min， 停5min再滚揉，采用正向滚揉的条件下，研究添加变性淀粉1.10%、1.07%、0.11% 时对鸡肉保水性的影响。 2.2.3海藻酸钠对鸡肉保水性的影响 在滚揉速率11r/min，滚揉时间20min，采用常压滚揉和间歇式滚揉即滚揉15min， 停5min再滚揉，采用正向滚揉的条件下，研究添加海藻酸钠0.2%、0.3%、0.4% 时对鸡肉保水性的影响。 2.3正交试验 根据单因素的试验结果,选取对鸡肉保水性影响较为显著的三个因素，以 蒸煮失水率为指标，进行正交试验,以确定最佳提取条件。正交试验因素水平设 计见表1。 表1 正交试验因素水平设计 水平 复合磷酸盐 （%） 变性淀粉 （%） 海藻酸钠 （%） （A） （B） (C) 1 0.4 1.10 0.2 2 0.5 1.07 0.3 3 0.6 0.11 0.4 2.4计算蒸煮失水率 制品质量 蒸煮失水率 ×100% 原辅料质量添水量 2.5填写正交试验表 表2 保水剂正交试验表 试验号 因素 蒸煮失水率 （%） A B C 1 1 1 1 2 1 2 2 3