餐饮管理概述(ppt 79页).pptVIP

左俊辉;第一节 餐饮服务的意义和特点;二、饭店餐饮服务的基本特点 （一）服务是饭店的主要产品 （二）餐饮服务的无形特性 推销上的困难 推销饭店服务，不能仅仅强调服务本身 服务没有专利权 （三）餐饮服务的不可贮存性特点 （四）餐饮服务的差异性特点;（五）餐饮服务生产与销售的同时性特点 （六）餐饮收入的可变性特点 （七）餐饮服务对饭店其他设施的依赖性 （八）餐饮服务的复杂性;第二节 餐饮服务的组织形式和管理职能;餐饮部经理;（一）原料采供部 ;（二）厨房 ;（三）餐厅，酒吧 ;二、餐饮服务管理的内容 （一）掌握市场需求，合理制定菜单 （二）开发餐饮新品种，创造经营特色 （三）加强餐饮推销，增加营业收入 （四）合理组织人力，提高食品质量和服务质量 （五）保持并不断提高食品质量和服务质量 ;（五）保持并不断提???食品质量和服务质量 （六）控制餐饮成本，增加盈利 （七）确保食品卫生和餐饮安全 （八）组织职工培训，提高行业素质和技术水平;三、餐饮服务管理的职责 （一）餐饮部经理的管理职责 （二）厨师长的管理职责 （三）餐厅经理的管理职责;第三节 餐厅业务组织;（三）主题餐厅 （四）宴会厅;（五）咖啡厅 （六）自助餐厅;二、餐厅业务组织形式 （一）接待：接受预订，迎宾 ;（二）销售：招待宾客点菜，提供席间服务 ;（三）销售控制：开票结账，收款 ;三、餐厅工作岗位的任务和职责 （一）餐厅经理（厅面经理） （二）厅面主管 （三）餐厅接待员 （四）餐厅服务员领班 （五）餐厅服务员 （六）账务员，出纳员;四、专业化餐厅服务 （一）散客服务 中餐散客服务一般程序 热情迎客 上菜递巾 接受点菜 开菜下厨 点酒服务;按序上菜 殷勤服务 准确结账 礼貌送客 整理餐桌，重新铺台 ;西餐散客服务一般程序 西餐摆台 西餐标准摆台分一下三种： 简单摆台： 服务餐盘 餐巾 主餐叉 主餐刀 多用途酒杯;点菜摆台：服务餐盘，餐巾，主餐叉，面包盘，黄油刀，红酒杯，白酒杯，主餐刀 ;全摆台：餐盘，餐巾，色拉插或主餐叉，主餐刀，甜点刀叉，冷水杯，红酒杯，白酒杯，香槟酒杯，汤匙 ;西餐服务方式 英式服务 法式服务 俄式服务 美式服务;西餐服务规则 用左手从宾客左边上菜肴食品 从右边上饮料，酒类，用右手斟倒 餐具从右边撤下 服务从主宾右手宾客开始，逆时针方向，女宾优先 菜式必须依照进餐程序 ;西餐服务程序 迎宾领座 鸡尾酒，餐前小吃服务 递送菜单，接受点菜 递送酒单，接受点酒 开胃菜 糖类 色拉 主菜 水果与乳酪 甜点 餐后饮料 结账付款，礼貌送客;（二）宴会服务 特点：规模标准，菜肴种类、数量、价格、强调 服务，讲究环境布置 中餐宴会 宴会组织服务 环境布置 班前例会 准备开宴 宴会餐间服务 递送香巾 斟酒 派冷菜 上菜;派菜 继续上菜、派菜 席间服务 上甜点、水果 待散服务 结账送客 结束工作;西餐宴会 宴会服务形式 台宴会服务组织 面布置 宴会席间服务 鸡尾酒会和冷餐酒会 合理制定标准，正确估计成本 准备工作必须充分 注意环境和气氛控制;第四节　菜单的设计; 二、菜单设计的原则 （一）以满足目标顾客的需求为出发点。 菜单的制定必须首先确定目标市场及其需求特色，在价格水平，菜式品种，烹饪方法上有所考虑，适应客人需求。;1、 考虑类型 年龄 性别 职业 消费水平 饮食习惯 宗教禁忌 ;2、采取的特色 价格 分量 口味 花色 营养 烹饪方法 ; （二）以本餐厅的条件为依据。 原材料的特质； 厨师技能和专长； 厨房及餐厅的设施设备;（三）以成本的控制和盈利为根本目标。 选择菜品的通用模式 畅销＋高利润； 畅销＋低利润； 不畅销＋高利润； 不畅销＋低利润 ;（四）特色和竞争力的提升为最终方向。 竞争者的状况 旅游者的偏好 当地的口碑;三、菜单的种类 （一）餐单的类别 1、中餐 2、西餐 3、中西结合 （二）内容变化频率 1、固定菜单 2、循环式菜单 3、即时性菜单 ;（三）用餐形式 1、宴会菜单 2、冷餐酒会菜单 3、客房用餐菜单 4、自助餐 5、团队菜单 ;（四）价格结构 零点菜单 套菜菜单 混合型菜单 （五）菜单的外观 招贴式 皮革式 台卡式 纸垫式 折扇式 ;四、菜单的内容 （一）菜名 （二）价格 （三）菜品说明 配料 方法 菜肴份额 ;（四）告示性信息 1、餐厅名称 2、风味特色 3、地址 4、订餐电话 5、店徽标记 6、营业时间 7、附加费说明 ;（五）餐厅简介 名称来历 店面的起源 规模 特色 ;五、定价的策略 １、成本为中心 ２、需求为中心 ３、竞争为中心 六、菜单设计应具备的特色 （一）艺术性：创意性的设计风格 （二）实用性：便于操作 ;（三）审美性：讲求美学观念 字体