饭店设备、能源与信息管理概述(ppt 75页).pptVIP

第五章 饭店设备、能源与信息管理;本章学习目标;学习内容提要;第一节 饭店物资管理;2．按物资用品的自然属性分类;3．按客人消耗和价值补偿方式分类;4．按物资用品使用方向分类;二、饭店物资管理的特点;三、饭店物资管理的任务;;四、饭店物资的定额管理;1、饭店物资消耗定额 确定饭店物资消耗定额的工作程序 (1) 考虑到各个部门的具体情况，饭店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。 (2) 各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。 (3) 确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。 (4) 确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。 (5) 综合汇总。;确定饭店物资消耗定额的方法 经验估算法 统计分析法 实物实验法 确定饭店物资消耗定额的注意点 1、合理选择物资消耗定额的计量单位 2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度 3、提高饭店管理水平;2、饭店物资仓储定额 仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限额。在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量。 饭店仓储定额的分类及确定 (1)经常仓储定额 平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365 (2)保险仓储定额 保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天数 某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额 =平均每天需要量×（进货间隔天数＋保险仓储天数）;(3)季节仓储定额 季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数 (4)订货点库存定额 订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保 险仓储量=保险仓储定额×2 (5)经济仓储定额 饭店物资仓储定额管理的重点 (1)每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。 (2)注意总、分仓库统计口径的一致性。 (3)考虑仓储定额管理的动态性。;五、饭店物资采购管理;4、制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。 5、制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。 6、协助财务部门做好饭店对供货商的贷款清算工作。;通过上述过程，采购管理工作所要达到的目的是： 1、保障供给； 2、最小的投资； 3、最理想的物资质量； 4、最低的净料成本； 5、在与供货商的交往过程中确立自己最有利的竞争地位。 ;（二）编制采购计划 部门上报计划 采购部汇总 财务审批 总经理审批;（三）采购价格比较 1、价格比较的原则： （1）相对最低原则。 （2）物资质量原则。 （3）供货商信誉原则。 2、价格比较的程序 （1）设立最高限价。 （2）估计供方的最低限价。 （3）在供货商最低限价和饭店最高承受能力这个区间，结合质量等因素，确定饭店愿意支付的最高价格。;3、获取理想价格的手段和途径 （1）充分利用企业形象资本。 （2）集中批量订货。 （3）注意信息的采集和分析，选择恰当的采购时机。 （4）建立长期的购销合同。 （5）减少中间商，直接进货。 （6）选择恰当的支付方式。 （7）与供货商进行谈判，通过富有技巧的讨价来压低供货商的报价。 （8）寻找合适的替代品。;（四）选择供货商 1、选择供货商的原则：平等、公开、广泛的原则。 2、正确原则供货商的途径： （1）供货商距采购单位的空间距离。 （2）供货商的信誉。 （3）供货商的供货能力。 （4）供货商诚恳的合作精神。 （5）供货商的员工队伍。 （6）供货商的卫生状况。;3、建立良好的供货关系 （1）认真履行合同条款，尤其要按时支付购货款。 （2）互通信息 （3）一切交易手续清楚，不留纠纷隐患，这是双方长期愉快合作的重要保证。 （4）相互体谅 （5）对信誉好、供物质量好的供货商采取适当扶持的政策。;六、 饭店物资验收管理;（二）收货 验收操作，物资入库记录验收结果 （三）拒收 ;七、饭店物资仓储管理;（三） 基本要求;（四）仓库管理工作的内容;1、适当安排仓储场所 物资导向原则 就近选库原则 2、入库存放 经济合理原则 技术合理原则 方便点数、盘存;3、物资保管 要求五保：保量、保质、保安全、保成本、保急用 三化：仓库规范化、保养经常化、存放系列化。 （1）保证数量 保证物资数量上完整无缺，品种不混淆。 （2）保证质量 保证质量的一些行之有效的方法：先进先出、保持良好的仓储环境、加强仓储物资的养护管理、做好库存物资的检查工作。 ;（五）仓储财务管理 为所有在库物资建立卡、账，设立帐务系统，记录物资的流动情况及在库情况。;八、 饭店物资发放