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饭店成本费用管理概述(ppt 65页)
*;*;二、饭店服务成本内容;1、营业成本：
营业成本是指旅游饭店在经营过程中发生的各项直接支出。
（1）餐饮成本
（2）商品成本
（3）洗涤成本
（4）其他成本;2、营业费用 营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用;3、管理费用 管理费用指旅游饭店为组织和管理经营活动而发生的费用以及由旅游饭店统一负担的费用。;*;*;固定成本、变动成本;*;机会成本;边际成本 ;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;举例：
某饭店有客房168间，每间平均房价400元，平
均出租率为60%，目标利润1030万元，营业税
及附加税率5.56%，问每间客房每天的标准成本
是多少？
标准成本=400×（1- 5.56% ）-(1030/ 60%)=;标准成本控制法的步骤
（1）制定标准成本（费用）
（2）进行成本差距分析
（3）对成本差距实施管理
;食品原料差距分析图
;人工费差距分析图
;食品材料差异公式：
①=实际价格×实际耗用量
②=标准价格×实际耗用量
①－ ②=用于价格因素的差异
③=标准价格×标准耗用量
② － ③ =由于消耗量因素的差异;食品材料差异公式：;
教材例题
例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料活虾仁500克，采购价为25元/500克，生产20份共需10000克，计500元。而实际是按23元/500克采购，实际用量为12000克，请对该餐厅进行成本差异分析。
;食品材料差异
①实际价格×实际消耗量=实际成本;*;*;*;*;*;*;*;*;;*;*;*;*;*;*;*;5.生产环节控制具体分析：;外扣毛利率法;内扣毛利率法;菜品售价=直接成本×（1+加成率）;“三标准”控制餐饮成本
（1）标准分量
（2）标准菜谱
（3）标准采购规格
; 标准菜谱配方;举例：
某餐厅生产凤尾河虾仁菜，按照标准需投主料虾仁500克，采购价为25元/500克，生产20份共需1万克，计500元。而实际是按照23元/500克采购的，实际投入了1.2万克，计552元。实际成本比标准成本多出52元。
分析消耗量和采购价的差距及其原因;*;*;*;某项费用月度标准消耗额;*;*;*;*;*;*;*
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