食品无菌加工技术第一章.pptVIP

二、分置式无菌加工 -先杀菌后包装 分置式无菌加工方式适合于一些液态、高黏度流体或含一定固形物食品和饮料，可以在包装前用高温短时或超高温瞬时杀菌，杀菌时间很短，可以在几分、几秒、甚至几分之一秒钟完成，使食品的质量和耐藏性得到提高。 食品在无菌条件下包装，之后不再进行杀菌处理。 分置式无菌加工方式的生产工艺为： 食品原料的加工处理、食品的杀菌， 同时，包装材料灭菌， 在无菌环境下进行无菌包装、成为成品， 即在产品包装前，所有的加工包括食品的前处理，加工，调味，整形，食品的杀菌，包装材料或容器的准备、包装材料或容器的杀菌等都应进行完毕，然后在无菌的环境下进行包装，密封，达到商业无菌的程度，完成无菌加工，达到要求的保质期。 分置式无菌加工方式必须满足：食品杀菌彻底、包装容器杀菌彻底、包装的环境必须无菌、包装的设备必须无菌。 分置式无菌加工方式具有很多优点： 由于分置式无菌杀菌所用时间短，可最大限度地保持食品的天然风味、品质和营养； 便于自动化、连续化作业，生产效率高； 可采用多种包装材料、节约与降低包装成本； 节约能源等。 第三节 食品无菌加工技术研究与发展 一、食品无菌加工技术基本情况 食品无菌加工技术包括传统的和现代的加工技术。 传统的食品无菌加工技术有着悠久历史，可追溯到1810年罐藏食品的发明与成功，其发展取决于巴斯德揭示了食品由微生物腐败变质的科学原理。 随着时代的发展，食品无菌加工技术研究不断取得新的成果，为食品无菌加工技术发展开拓更大了领域。 现代的食品无菌加工技术是与食品的无菌包装技术密不可分的，因此提到食品无菌加工会使人们联想到食品无菌包装技术。 当然食品的无菌加工技术不仅仅是食品的无菌包装技术，如前面所述整体式无菌加工方法往往并不是采用无菌包装技术，当然整体式食品无菌加工存着自身的一些缺欠，有些还有着传统加工方法的烙印。 所以现代的食品无菌加工技术的发展要和食品无菌包装技术联系起来。 食品无菌加工技术 吉林大学 生物与农业工程学院 于庆宇 第一章 绪论 第一节 概述 1、食品生产的要求 食品是人们生长发育、赖以生存必不可少的营养物质。 食品产品生产不仅是为了满足更多的人们生存的需要，而且加工精湛、快捷方便、强化营养的食品也是为了满足人们生理、心理的需要，更是为了满足人们现代化快节奏生活的需要。 随着人们生活水平和健康意识的提高，人们对食品生产质量与货架质量的要求也不断提高，这对食品生产者提出了更高的要求。 不论是食品科学家还是食品生产的专家都在不断的研究新的生产技术，创造新的加工方法，以达到生产高的食品品质，满足长的货架期且具有高的质量的要求。 食品的无菌加工技术正是在食品科学技术不断发展的情况下发展起来的现代食品生产高品质、高货架期质量的加工技术。 2、食品的无菌加工技术 传统的无菌加工技术和现代的无菌加工技术 1）传统的食品无菌加工技术 传统的食品无菌加工技术应源于19世纪巴斯德（Louis Pasteur）揭示了食品由微生物腐败变质的科学原理之后逐渐发展起来的。 最早的无菌加工是阿培尔（Nicholas Appert）1810年开创的热加工罐藏食品。 阿培尔发明的罐藏技术，最初用沸水煮沸肉类罐头达到商业无菌，实现长期保藏的要求。 由于处理时间过长，对食品品质的影响较大，生产效率低，进行了改进，采用氯化钙水溶液煮沸，提高了煮沸温度，缩短了杀菌时间。 而这样一来罐内外压差增大，出现爆罐现象，之后发明了配有控制设施的高压杀菌锅，保证了操作安全又缩短了热处理时间，得到了普遍的推广使用。 罐藏食品卓越的保藏性能使得它发展迅速，时至今日仍然常年供应市场，成为很多人的日常食品。 2）现代的无菌加工技术 现代的无菌加工技术有时是和无菌包装技术相联系的。 食品无菌包装技术不仅解决了食品生产和食品货架期的问题，而且同时还带来了进一步保留了食品产品的营养成分，降低了生产能耗与成本，降低了对包装材料的要求，降低了包装材料的成本。 现代的无菌加工技术主要是以无菌包装技术为特征的加工技术。 无菌包装(Aseptic packaging)技术是现代高科技综合技术：是在无菌环境条件下，把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌容器中并加以密封。 由于无菌包装技术可以生产货架期稳定的食品，所以建立在无菌包装技术上的食品生产受到人们的普遍关注。 在近30年间无菌包装技术取得了很大的发展，它不仅在乳品业，而且在其它的食品业，例如果汁、蔬菜汁、豆奶、酱类食品、营养功能食品等食品产品实现无菌包装。 目前在国内外食品销售市场上无菌包装食品占有越来越大的份额。 自20世纪60年代初瑞典在国际上首次推出无菌包装机械以来，相继有几十家公司生产无菌包装机械，用于食品无菌加工后的包装，其产品已