变性淀粉包埋多不饱和油脂氧化稳定性的研究食品科学专业论文.docxVIP

分类号： 分类号： 学校代号：11845 UDC： 密级： 学号：2111206058 广东工业大学硕士学位论文 (工学硕士) 变性淀粉包埋多不饱和油脂氧化稳定性的 研究 黄洁虹 指导教师姓名、职称： 昱直圈4教援 万方数据 IIIII IIIII I I II IIII IIII IIII IIII 11111I Y2795408 A Dissertation Submitted to Guangdong University of Technology for the Degree of Master of Engineering Science Research on oxidation stability of pOIyUnSatUrated oils encapsulated by octenyl succinic starch MA．Candidate：H uang J iehong Su pervisor：Prof．Wu Kegang June 3 rd 201 5 Faculty of Chemical Engineering and Light Industry Guangdong University of Technology Guangzhou，Guangdong，P．R．China，51 0006 万方数据 摘要摘要 摘要 摘要 多不饱和脂肪酸可以降低血液中胆固醇和甘油三酯，降低血液黏稠度，抗动脉硬 化，调节心脏功能，提高脑细胞的活性，减轻干细胞和内皮细胞的损伤，增强人体防 御系统，因此深受消费者喜欢。但是，由于多不饱和脂肪酸具有多个不饱和键，导致 其更加活跃，当其暴露在空气中时会很快发生自动氧化变质，氧化酸败，生成自由基、 过氧化物及醛、酮等化合物，产生异味、色泽变化、营养价值降低，甚至产生有毒有 害物质，引起食用者体内脂质过氧化，从而诱导其他疾病，因此多不饱和油脂的抗氧 化保护成为了一个重要问题。因此，本研究首先探索不同微胶囊壁材与多不饱和油脂 物理混合时对其过氧化值的影响，同时测定微胶囊壁材清除DPPH自由基的效果，从 而筛选出使用效果较好的壁材并对油脂进行包埋，筛选出最佳复配比例，确定更好的 乳化工艺参数，采用扫描电镜法观察微胶囊产品的表观形态、同时利用红外光谱法研 究微胶囊壁材在包埋前后的分子结构变化、利用同步荧光光谱法结合红外光谱法研究 微胶囊壁对油脂的热保护作用，期望能够为生产提供一定的理论基础。主要研究内容 和结论如下： l、阿拉伯胶、亲油淀粉(GRF)、大豆分离蛋白、酪朊酸钠、变性淀粉(93008)和麦 芽糊精都在不同程度上增大葵花籽油的抗氧化能力，变性淀粉(93008)对DPPH自由基 清除效果最好，四种壁材所制成的微胶囊的包埋率由高到低依次为：变性淀粉92032 阿拉伯胶变性淀粉CO一01酪朊酸钠，综合多方面的考虑，选择酪朊酸钠添加量为8％、 变性淀粉添加量为45％，进行乳化工艺的研究。 2、真空条件下对壁材芯材乳化液进行乳化，喷雾干燥制得的微胶囊表面油含量、 浸出油含量和微胶囊油脂过氧化值都比常压条件下的微胶囊略高；分别采用组织捣碎 匀浆机和胶体磨进行乳化时，制成的微胶囊表面油含量都明显偏高，高速均质乳化是 较好的乳化方式；随着均质压力的增大，油滴粒径逐渐减小，颗粒大小越均匀，45MPa 均质压力下制得的微胶囊油脂过氧化值一直都保持在较低水平。抗氧化剂的添加确实 有降低微胶囊油脂过氧化值的效果，微胶囊包埋率相对于前期没有添加任何乳化剂的 万方数据 广东工业大学硕士学位论文微胶囊而言并没有明显提高。常压条件下，采用高压均质，均质压力为45MPa、均质 广东工业大学硕士学位论文 微胶囊而言并没有明显提高。常压条件下，采用高压均质，均质压力为45MPa、均质 次数为3次时，微胶囊包埋效果是最佳的。 3、电子显微镜(SEM)观察到大部分微胶囊产品都是表面光滑、致密且无裂纹的 球状颗粒，包埋效果较理想的微胶囊颗粒的粒径约为24岬，颗粒大小有差异；采用傅 里叶红外光谱分析微胶囊壁材的相互作用，发现酪朊酸钠与其他壁材分子间发生有效 的相互缔合作用，蛋白质中氨基酸与周围介质之间形成分子间氢键，由酪朊酸钠酰胺I 带及Ⅲ带的拟合结果分析得，酪朊酸钠与其他壁材复合并进行喷雾干燥后，蛋白质二 级结构的Q螺旋和p转角含量都增加了，而p折叠和无规则卷曲含量减少了，说明蛋白质 结构的柔性增强了；同步荧光光谱法分析热处理对油脂的影响，加热处理破坏了油脂 中的叶绿素a，加热时间越长则破坏作用越大，微胶囊化很好地保护了油脂中的叶绿素 a，并且没有出现新的荧光峰，可见微胶囊化对油脂起到了一定程度的热保护作用，而 油脂和壁材的物理混合则明显加速了油脂的热破坏，物理混合油加热后在390nm处出 现新的强荧光峰