台湾采购管理课件.pdf

第五章 採 購 第一節 採購組織與任務及任用資格 一、組織架構 視規模大小決定 1.小型餐廳 ︰ 主廚或老闆兼任。 優點– 機動性高、彈性大、變化多。 缺點– 缺少稽核功能。 重要性→若目標利潤5% ， 降低成本1%＝增加營收20% 一、組織架構(續) 2.a.連鎖餐飲 ︰ 採購部＋倉管人員＋配送司機 →物料管理部門。 功能︰廠商選定、貨品議價、訂貨、驗收、 倉庫管理、配送服務、成本分析。 b.大型餐飲/觀光大飯店 ︰ 採購人員是廚師與供應商的橋樑，傳達相 關資訊給雙方，作為下次採購的參考。 二、採購人員的工作職掌 確保供應來源無虞 、成本控制、品質規格、 售後服務 。 1.選定供應商 使用部門提供資訊作為參考。 2.訂購 以採購單為憑，內容包括︰開立日、送 貨日、數量、單位、單價、供應商名稱 、付款條件、品質規格等。 二、採購人員的工作職掌(續) 3.新產品開發 除了買物美價廉的貨品外，配合廚房 尋找新食材，新設備，新工具 。 4.品質管理的確認與追蹤 透過流程與規定，確保衛生與安全， 直到物品使用 。 5.成本控制 控制成本，穩操勝券 。 三、採購人員的資格與條件 1.良好的操守 品質認定複雜，量的穩定度不夠，使用單位 時效及鮮度迫切要求，使得誘惑與陷阱多。 2.豐富的社會經驗 談判能力、反應靈敏、歷練豐富、敏銳的判 斷，都須經驗的累積。 三、採購人員的資格與條件(續) 3.廣泛的常識與深入的專業知識 飯店業採購的物品眾多且複雜，採購人 員應不斷的進修充實。 4.積極主動的工作態度 主動積極的尋找廠商，可達到事半功倍 的效果。 第二節 貨源的管理 一、貨源的選擇 因業態與業種不同，差異很大，通常分五類︰ (一).生鮮食品類 肉類、海鮮、蔬菜、水果等 採購人員最重要的工作，幾乎每天必須。 採購三要素︰價格低、品質高、服務好。 (二).冷凍食品類 與生鮮食品類大致相同，主要是貯 存方式不同，供應來源也不同。 方便性提高，注意保存期限，要評估廠商的生產 /配送作業流程。 一、貨源的選擇(續) (三).南北什貨類 米、麵、糖鹽醬醋、油、 香料、罐頭等 保存期限長，多有品牌、規格可依循，可 照廚師的習慣及需求採購。 一、貨源的選擇(續) (四).用品類 1.顧客用品-- 信封/紙、茶/咖啡包、筆、備忘紙、 擦鞋布、盥洗用品。 2.紙張用品-- 紙餐巾、杯墊、紙杯、濾紙、包裝紙 、吸管。 3.清潔用品-- 清潔劑、消毒劑、掃帚、撢子、水桶 、拖把、抹布。 4.酒吧用品-- 調酒棒、小刀、拔塞鑽。 一、貨源的選擇(續) (五).機具設備類 藉由機器設備可提高產能及精確度，而採購 金額高，使用年限長