医院膳食管理.ppt

医院膳食管理 四川大学华西医院营养科 临床营养治疗是现代医学综合治疗的重要组 成部分，医院膳食作为营养治疗的实现载体显得 越来越重要。医院膳食是根据疾病的病理生理特 点，按不同的疾病制定符合其特征的饮食治疗方 案和特定的饮食配方而制作的疾病饮食。它既可 满足患者的营养需求，又可以增强患者的免疫力 和耐受手术、放疗、化疗等医学治疗的能力，同 时一些疾病的诊断也离不开医院膳食，甚至在一 些疾病的治疗中，医院膳食更直接起到了重要的 治疗和辅助治疗作用。 第一节、医院膳食的特点 住院患者的常用基本饮食分为四种，即普通 饮食、软食、半流质和流质饮食，又称为医院的 常规饮食。除了普通饮食与正常健康人基本相似 外，其余几种饮食都是根据不同的病情而制定 的。因为住院病人的病情有轻重之分，原因各 异、消化吸收功能不一样，以及有些需行手术治 疗，有的则行一般治疗等，故必须根据不同情况 供给不同的饮食，尽量做到适合病情需要和符合 烹调原则。 但不论有多少种治疗或 试验膳食，均由其演变而 来，故称这四种饮食为基本 饮食。这是医院中最常见的 饮食，包括各种治疗饮食、 试验膳食、代谢膳食以及特 殊饮食在内的各种饮食的基 本形式。 用来治疗疾病的或是为代谢机能紊乱而设计 的饮食，称为疗效饮食。通常疗效饮食是为了适 应特殊疾病的特种疾病的需要而改良的饮食。某 些需要疗效饮食或是调剂饮食的常见病有糖尿 病、苯丙酸尿症、肾脏疾病、半乳糖血症等。根 据功能紊乱的程度，这些饮食在热能、营养素的 种类和数量、连贯性等方面均应进行调剂。但 是，疗效饮食的成分调整或是改动不应违反营养 原则，即应保证足量的营养素供给。 由此可以看出医院膳食的原则：它必须符合 营养治疗的科学性、食品的卫生性、饮食的可口 性和价格的经济性。那么，医院膳食究竟和一般 餐饮业膳食有什么区别呢？了解医院膳食的特 点，便于我们对医院膳食进行针对性的管理，更 好地提高医院膳食的质量。 1.福利性和经营性 医疗工作“救死扶伤”的 性质决定了医疗服务的福利性，医院营养科的营 养治疗作为重要的辅助治疗手段，也不可避免地 打上福利性和公益性的烙印，但随着医疗制度的 改革，许多医院营养科也面临着后勤社会化改革 的问题，因此医院膳食和一般餐饮业膳食的区别 在于其福利性的一面，不能单纯考虑经营性，而 必须是两者的协调和统一。 2.治疗性和可食性 医院膳食无论是基本 膳食还是诊断治疗膳食，都必须考虑到疾病诊断 和治疗的原则，因为我们面临的是有疾患的病 人，其营养素的增减、营养成分的合理搭配、餐 次安排都必须紧密围绕疾病治疗这个中心，以保 证诊疗计划为第一要素，而口感、经济等原则次 之。 如少盐饮食，由于食盐和含钠食品的限 制，使其口感受到极大的影响；再如消化道疾病 的饮食，由于限制了辛辣刺激性食品和调味品， 使其口味趋于平淡，所有这些造成医院膳食的可 食性较差。而一般餐饮业由于经营的性质，使其 以迎合消费者为第一要素，其可食性成为餐饮业 发展的要旨。 3.科学性和随意性 医院膳食无论从饮食医 嘱到食谱安排，还是从原料购买到膳食制作，都 有严格的科学性。许多膳食都必须严格称重，科 学搭配。如糖尿病饮食，同一类型的糖尿病饮食 每天的营养素、热能都完全保持一致，由于严格 掌握食品交换单位，故缺乏较多的变化，以保证 医院膳食的科学性和规范性。而一般餐饮业膳食 讲究“一菜一味、百菜百格”，不拘泥于固定的模 式，讲求创新性和艺术性。 4.强制性和灵活性 医院膳食从饮食医嘱制 度到就餐制度都有一定的强制性。医院膳食的强 制性体现在：?门卫严格的病房探视制度，使病 员家属制作的家庭膳食不易入内；?收费处的医 院膳食代管收费，暂扣伙食费、加收饮食管理费 等方法使患者就餐行为从自发行为变成强制行 为； ?一些患者的膳食需求受到强制。如糖尿病 患者除了医院膳食供应之外，严格限制零食和点 心，就餐时间也严格控制在规定的时间内。再如 神经性厌食的患者往往采用强制性和半强制性的 进餐方式。而一般餐饮业的膳食就可采用灵活的 就餐方式，甚至餐饮业主诱导消费，尽量满足需 求。 5.局限性和广泛性 医院膳食的服务对象是针对有疾患或亚健康状态的群体，它的局限性表现在服务对象的局限性、原料配料选择的局限性、烹调方法的局限性，而一般餐饮业膳食就没有上述时间、服务对象、服务内容上的限制，充分体现了广泛性。 第二节、饮食供应制度 一、医院常见的饮食供应制度 常见的医院病人饮食供应制度主要有点菜 制、包伙制、点菜结合包伙制以及餐厅就餐式等 四种形