胴体重冷冻和解冻对pse肉品质和肌肉组织结构的影响分析食品科学专业论文.docxVIP

mILlllllUlllllllllllllllllLllllLllllllllY2697 mILlllllUlllllllllllllllllLllllLllllllll Y2697 544 胴体重、冷冻和解冻对PSE肉品质和肌肉组织结构的影响 摘要 本文研究不同胴体重，冻藏时间和反复解冻对轻度PSE猪肉品质和组织结构的影 响，通过对保水性，嫩度，蛋白质含量和肌纤维组织特性等方面探讨不同胴体重的新鲜 轻度PSE猪肉的差异和冻藏时间、反复冷冻．解冻对轻度PSE猪肉品质变化规律和原因。 全文主要分以下几个部分：1．不同胴体重的轻度PSE肉与正常肉品质和肌纤维组织特性 的比较。2．冻藏时间对轻度PSE肉和正常肉品质和肌肉组织结构的影响。3．反复冷冻． 解冻对轻度PSE肉与正常肉的肉品质影响。 1．不同胴体重的轻度PSE肉与正常肉品质和肌纤维组织特性的比较 研究高温环境饲养产生轻度PSE肉与正常肉的肉品质和肌纤维直径和密度上的差 异。结果表明：在胴体重为80～85kg左右的范围内，随胴体重升高，正常肉剪切力和弹 性明显上升(PO．05)，水分显著下降(P0．05)。轻度PSE肉的肌内脂肪明显下降 (尸0．05)，失水率，剪切力有所升高(尸O．05)，水分下降不明显(胗O．05)。同-N体 重中，轻度PSE肉失水率、水分、剪切力明显升高(尸O．05)，蛋白质含量差异不明显 (尸O．05)，85kg左右胴体重的轻度PSE肉的肌内脂肪和弹性明显比正常肉低(P0．05)。 同一胴体重，轻度PSE肉的股二头肌的肌纤维直径明显低于正常肉(P0．01)，肌纤维 密度显著高于正常肉(P0．01)。研究表明：在80～85kg之间的相同胴体重中，高温饲 养产生的轻度PSE肉的肌内脂肪比正常猪低，剪切力和失水率比正常猪高。轻度PSE 肉中85kg左右胴体重的肉品质比80kg左右的差，而85kg左右的正常肉比80kg左右的 好。在肌纤维组织结构上，轻度PSE肉的肌纤维发生明显的收缩，正常肉的肌纤维没有 发生这种变化。 2。冻藏时间对轻度PSE肉和正常肉品质和肌肉组织结构的影响 以轻度PSE猪肉与正常猪肉为研究对象，在．18℃下冻藏3周，6周，9周，12周， 15周，18周，对肉品质和肌肉组织结构进行测定和观察。研究发现随着冻藏时间延长， 猪肉的pH值先下降后升高，酸度氧化力先升高后下降，解冻损失，挥发性盐基氮，菌 落总数和剪切力均逐渐升高，蛋白质含量呈下降趋势。与正常猪肉相比，轻度PSE肉的 DH值变化幅度不明显，挥发性盐基氮和菌落总数升高的快，18周时，轻度PSE肉的背 最长肌达到二级鲜度，正常肉仍为一级鲜度。冻藏的前9周，轻度PSE肉的蛋白质含量 显著下降(尸0．05)。冻藏12周时，正常肉明显下降(P0．05)，冻藏中，轻度PSE肉 的剪切力高于正常肉。轻度PSE肉的解冻损失均高于正常肉。在冻藏3周和18周时， 股二头肌的解冻损失比背最长肌低，剪切力和菌落总数比背最长肌高，挥发性盐基氮含 量比背最长肌低。股二头肌的肌肉组织结构随冻藏时间的增大，猪肉的肌纤维结构出现 了明显的混乱，肌纤维的间隙逐渐的增大，轻度PSE肉的出现的变化比正常肉更明显。 试验表明：在3周～18周的冻藏中，轻度PSE肉与正常肉肌肉组织结构遭到破坏，与正 常肉相比，轻度PSE肉的肌肉组织结构变化更为明显。从不同部位上看，本试验的股二 头肌的挥发性盐基氮含量的增长速度慢，持水性强，背最长肌的蛋白质含量高，嫩度好。 3．反复冷冻．解冻对轻度PSE猪肉与正常猪肉的肉品质影响。 为了了解反复冷冻和解冻对PSE肉品质的影响。在．18C冻藏下，反复冷冻和解冻 6次对肉品质进行测定。结果表明：随着反复冷冻．解冻次数增多，轻度PSE肉和正常 肉的解冻损失和弹性逐渐减小。酸度氧化力系数先升高后降低，pH值和挥发性盐基氮 万方数据 是先下降后升高的趋势。剪切力和蛋白质有明显的变化。与正常肉相比，反复冷冻。解 是先下降后升高的趋势。剪切力和蛋白质有明显的变化。与正常肉相比，反复冷冻。解 冻第1次、第2次时，轻度PSE肉的蛋白质含量明显比正常肉低(P0．05)。在解冻第 2次时，轻度PSE猪肉的解冻损失比正常肉的低(P0．05)，此时的轻度PSE猪肉的pH 值也明显低于正常肉(尸O．05)，反复冷冻一解冻前三次的轻度PSE猪肉的酸度氧化力均 比正常猪肉高(尸0．05)。轻度PSE肉在冷冻．解冻第1次和第2次、第6次时的剪切力 比正常肉高(PO．05)。在反复冷冻．解冻过程中，轻度PSE肉比正常肉的挥发性盐基氮 含量高，轻度PSE肉的弹性都显著低于正常肉(尸0．05)。研究表明，反复冷冻．解冻过 程中，两种肉的保水性的变化差异不大，正常肉和轻度PSE肉品质都有变劣的趋势，其 中轻度PSE肉的新鲜度、弹性和