公共营养师培训课件---基础知识(营养学基础).ppt

反式脂肪酸对人体的危害 a. 影响生长发育 b. 导致血栓形成 c. 能促进动脉硬化 d. 造成大脑功能的衰退 a. 影响生长发育 反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸，使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸的缺乏症，影响生长发育。 b. 导致血栓形成 反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝集力的作用因而使人容易产生血栓。 c. 能促进动脉硬化 反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量，使患冠心病的几率增加 d. 造成大脑功能的衰退 由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化。 珍珠奶茶是用奶精、色素、香精、甜蜜素、木薯粉加水制成，完全无奶。每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者极易患心血管疾病。 1公斤奶精可调配100杯奶茶，每杯成本只有4角钱，而售价高达3至6元不等。 中国农业大学食品学院教授范志红调查了北京的几家大型超市，食品中反式脂肪酸的含有率：95种饼干里56种含有，51种糕点里39种含有，16种咖啡伴侣全部有，31种麦片里25种含有，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等均不能幸免，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”，越是名牌产品含有率越高。注意“氢化油”、“植脂末”。 四、类脂及其功能 （一）磷脂：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。脑、神经和肝脏含量较高。 * * 卵磷脂 脑磷脂 胆碱成分 胆胺成分 * 磷脂的主要功能： 提供能量； 构成细胞膜的重要结构成分； 作为乳化剂乳化脂肪，有利于其吸收、转运和代谢； 防治胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度、预防心血管疾病； 卵磷脂中的胆碱可用于神经递质乙酰胆碱的合成。 * （二）固醇类：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。 胆固醇 植物固醇 胆固醇 人体中胆固醇的来源 大部分由人体本身合成（内源性），合成的主要部位是肝脏，合成的原料是乙酰辅酶A。 从膳食中获得（外源性）。人们每天从膳食中获得300~500mg胆固醇，主要来自动物内脏、肉类、蛋黄和奶油等。植物性食物不含胆固醇。 五、膳食脂肪的营养学评价 脂肪的消化率：熔点越高，消化率越低； 必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于动物脂肪； 脂溶性维生素含量：植物油富含维生素E，动物内脏富含维生素A、D； 某些特定功能的脂肪酸含量：EPA、DHA。 * 六、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg * 七、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 * 第四节 碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。 * 一、碳水化合物的分类 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3. 寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。 4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维。 * 葡萄糖 机体各器官都可以利用葡萄糖提供能量，有些器官完全依赖葡萄糖。 大脑每天需要100-120g葡萄糖。饥饿时肝糖原耗尽，脂肪组织被利用。而大脑所需的葡萄糖必须由能转变为葡萄糖的生糖氨基酸提供。 机体血糖浓度正常值为80~120mg/100ml *膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 ① 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ② 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。 * 二、碳水化合物的消化吸收 1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。 2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。 * 三、碳水化合物的生理功能 （一）体内碳水化合物的功能 1. 贮存和提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白