淀粉在肉质中的应用特性比较及其新研究发展.docxVIP

几种常见淀粉在肉质品 中的应用特性比较及其研究新进展 姓名陈东锋 姓名 陈东锋 班级：食工09 (4)班 学号:090107714 2012年3月24日 几种常见淀粉在肉质品中的应用特性 比较及其研究新进展 陈东锋 （武汉工业学院 （武汉工业学院 食品学院 食工094班 090107714) 【摘要1在肉制品的加工中添加一定量的淀粉，可以起到填充、粘着和增稠 的作用。淀粉作为一种价格低廉而对产品又具有明显良性作用的填充料，研究它 在肉制品中的性能和应用，具有重要的现实意义和应用价值。本文主要是对儿种 在肉制品中常见淀粉的性能和应用进行了比较和分析，并概述了其在当前的一些 新的研究进展。 【关键词】淀粉肉制品应用进展 淀粉为肉类食品中最常用的增稠剂，在肉制品中主要起改善产品的组织状 态及口感，提高出品率的作用。淀粉在肉制品添加量一般为3%-12%之间，添加 量不宜过大，过人会影响产品的质量，如产品口感发粘、组织结构状态差等【1】。 肉制品屮常见的淀粉主要分为两类，一类是原淀粉，另一类是变性淀粉。这类淀 粉主要用于勾荧，女山绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉等。变性淀 粉是原淀粉经处理后的淀粉，质量优于原淀粉，具有吸水量大、口感不发粘、不 回牛等特点，常见的有：预糊化淀粉、磷酸酯淀粉、交联淀粉、酸变性淀粉等。 近几年变性淀粉使用量正逐年增大。 1 ?原淀粉与变性淀粉的在肉制品中的应用效果的比较表【2】 原淀粉 变性淀粉 持水性 持水性较差，在使用中一般与 卡拉胶配合使用 持水性强，取代卡拉胶，并且 与原淀粉相比持水性增加 20%-30%。 乳化性 没有乳化作用，保油性差， 与大豆蛋白结合使用 应 保油、水性能好，代替部分大 豆蛋白作为乳化剂，具有良好 的乳化性。 切面性能 切面无光泽，透明度较差， 组 切面光亮，组织细腻，透明度 织松散粗糙 好，结构紧密，久置。 货架期 产品在贮运、销售屮易回生， 低温贮存析水、货架期短 产品不回生，低温 贮存不析水，延长货架期 感官指标 产品质地硬、弹性 产品质地柔软、弹性好、色泽 差、发粘、易变色 稳定，口感又韧性 出品率 150%-160% 180%-200% 2 ?原淀粉在肉制品中应用的利弊 2.1优点：以西式火腿为例 西式火腿生产过程屮，有三个方面的问题容易出现： 2.1.1产品冷却以后乃至贮存过程中，易出现析水现象，甚至出现整 块水泡，影响产品外观、食用及产品货架期； 2.1.2易出现空洞及胶冻现象，切开产品后，胶冻外溢，严重影响产 品的外观及消费者的购买欲。 2.1.3产品容易出现不够饱满现象等。当然产生出水现象的主要原因 有多种【3】： 用了 PSE肉（特别是FI前很多地方私人屠宰现象严重，这些厂家不具 备屠宰条件，极易导致肉原料变成PSE肉；很多不规范厂家，为降低成本，寻 求低价肉原料，不得不采用这样的原料，结果得不偿失）； 冻肉解冻温度过高或时间过长； 用了二次冷冻的肉； 用了生长期过长的肉又没有从工艺上采取措施； 肉中若含有一小块未剔除的筋犍肉或未修割干净的软脂肪； 添加吸水材料不符合要求； 产品蒸煮温度过高或时间过长； 产品冷却吋间过长或不适当的冷却方式； 产品受挤压等等。 所有上述问题都可以通过适当添加淀粉来解决，即利用淀粉的几个特性， 如高膨胀性、吸水性来解决。在使用收缩膜的同时，还可以考虑其收缩性，通过 高收缩性，希望得到较好的饱满度。 2.2缺点： 我们在使用原淀粉的同时，也产生了不少的负面影响： 做岀来的产品口味差，粉感较强，淀粉使用量超过5%时，如果调味不当 或配料比例不当，即可产牛明显的淀粉味 淀粉添加量达到一定限度吋，特别是低温环境中更易导致产品反生及析水 现彖发生。 普通淀粉的彻底糊化温度为90°C左右，添加一定量原淀粉的熟化成品， 经冷却贮藏一段时间后，会岀现回生，即a—淀粉B化； 由于原淀粉的持水性随温度的降低而发牛下降，相当部分的自由水挣脱淀 粉颗粒的束缚，继而导致产品出水，以致产品在切片出售时易出现干裂及变色发 灰等现彖，甚至可导致产品难以销售而退货。 变性淀粉在肉质品中使用的优缺点 3.1优点： 3.1.1较强的吸水性 改性淀粉在肉制品应用中最重要的一个特性就是较强的吸水性。新鲜的肉 含有72-80的水分，其余的固体物质大部分是蛋白质和脂肪。当肉制品受热时, 蛋口质因变性失去对水分的结合能力，而改性淀粉则具有较强的吸水能力和极高 的膨胀度，不仅能够吸收这部分水分，述能够夺取变性后的蛋白网络结构中结合 不够紧密的水和因工艺需要而添加的水，随温度升高而糊化并形成稳定的结构， 起到改善组织结构的作用【4】。 3.1.2较低的糊化温度 改性淀粉和原淀粉相比，具有较低的糊化温度。制品中蛋白质变性和淀 粉糊化两种作用儿乎是同时进行。原淀粉因其糊化