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饼 干生产工艺基本知识 ——张汝练 2016年12月21日 课程介绍 原料 辅料 打粉 搅拌机 第一章 原料 面粉、糖、起酥油是影响饼干质量最大的三个成分，下面对这三个主成分逐一做详细介绍： 面粉 在烘焙产品的生产中使用的面粉主要有硬性小麦粉和软性小麦粉两种。硬性小麦粉主要用于面包类产品，软性小麦粉用于饼干和克力架。由于软性小麦粉的蛋白质含量低，吸水性好，与硬性小麦粉相比承受打粉能力差，使它不适合做面包却是生产饼干和克力架的极好原料。 新西兰的Griffins公司，近年来尝试将强软性小麦粉和弱性小麦粉混合使用，得到面筋力适中的面粉，收到很好的效果。 根据软性小麦粉的质量，中偏强的软性小麦粉主要用于生产克力架，中偏弱的软性小麦粉用于生产较硬的甜饼干，夹心饼干。 面粉 对饼干的制造商而言，面粉的一致性是面粉质量特性中最重要的 一个，制造商所说的一致性是指面粉在打粉，上机辊轧，烘焙，包装等操作过程中性能保持一致。 蛋白质含量 是在谈到面粉时常用的术语，用它表示面粉的面筋力及其他一些特性。蛋白质的质量主要与蛋白质中的面筋部分有关。 通过各种物理与化学试验，我们可以知道有关面粉的质量，一致性，组成部分等情况，但却不能得到面粉在做成饼干前有关面粉特性的全部情况，尽管在这方面做了很多研究，但通过烘焙来测定其特性仍是最佳的方法。因此，通过对面粉的试车以了解其物理或化学性能是最好的判定面粉质量的标准。 面粉 近年来由于面粉质量差而引起的抱怨在增加，同时由于未遵守基本的打粉操作而影响质量的例子也很多。 以下是与生产面包的要求相比的，用于生产饼干和克力架的软性小麦粉的蛋白质含量范围： 弱性面粉---------------蛋白质指标7.5-9.0 强性面粉---------------蛋白质指标9.0-11.0 中性面粉---------------蛋白质指标介于两者之间 面包粉　—————蛋白质指标１１.０－１２.５ 面筋力是怎样影响不同种类的饼干的 将弱性和强性面粉混合成的中性粉是生产多种饼干的关键因素。对于象ＳＮＡＸ，奶油克力架等对产品的形状，内部结构要求很高的克力架，这一因素显得尤为重要。 用蛋白质在１１.０的强性面粉则更适合做成成形的，结构较硬的克力架。蛋白质含量高的面粉虽然可用于生产较厚的克力架，但大多数情况下，这种克力架的形状和结构让人无法接受。 有些饼干象水果夹心饼干，要用蛋白质指标接近８.０的弱性面粉。生产这种饼干的关键因素是要求面团柔软且有足够的伸展性以便上机辊轧。弱性面粉所需的打粉时间较长，而用Ｓｐｉｎｄｌｅ搅拌机搅拌出的面团，柔软，光滑，延伸性好，经过最短的静制时间就可上机辊轧。 面筋力是怎样影响不同种类的饼干的 如果用强性面粉，面团的延伸性当然很好，但不够柔软，光滑，这样的面团送到机器上很难辊轧。虽然面团辊轧的比例可调节，但成型后的饼干的尺寸和重量却难以控制。 硬的甜饼干用弱性或混合面粉制作效果很好。原因是面团有足够的面筋力便于做出所需要的饼干形状。 弱性面粉做出的饼干表面光滑，结构松脆，而强性面粉只能做出表面凹凸不平，质地较硬的饼干。 饼干经过烘烤后，残留在饼干中的水分使饼干产生应力，出现裂纹。饼干应力的大小受面粉中面筋力的影响。经验告诉我们面粉中的蛋白质指标达到１１.０，就会使饼干产生裂纹现象。 面筋力是怎样影响不同种类的饼干的 以前我们在只有蛋白质较高的面粉可供使用时，在面粉中加入少部分玉米粉。这是为了减少面粉的面筋力以降低饼干的脆性，减少饼干冷却后应力。虽然加入玉米粉有助于缓解这个问题，但它比面粉贵很多，而得到的饼干的内部组织还是无法与标准饼干相比。 选用恰当的面粉，判断何时应将两种面筋力不同的面粉混合将会对成品的最终质量起重大的影响。 糖 蔗糖 蔗糖俗称糖，是烘焙工业中最基本的甜度剂，被广泛地用于在食品制造中，饼干的配方中不仅是有营养的甜度剂，也是很好的着色剂。 精制糖 糖的精制过程由两部分组成：先是将原糖变成蔗糖，再是按工业用糖的要求形成各种各样的糖。 糖的种类 工业用糖一般可分为砂糖和糖粉两种。 砂糖包括： 细白砂糖 这是一种广泛用于烘焙和糖果制造中的糖， 颗粒较细。 IA糖（又称标准砂糖） 这种糖的颗粒比细白砂糖大，主要用于饼干制造业中一般用糖，同时也可用来研磨。 IXD糖（又称精白砂糖） 这种糖的颗粒较大，作饼干上撒糖用。 糖的种类 红糖 这种糖是由原糖加工成白砂糖时的副产品。它保留了原糖表面的糖浆。红糖主要用于上色或制作香精。 糖粉