烹饪原料知识简介.pptVIP

(2)动物性原料 尸僵作用使肌肉组织紧密、硬挺，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质差。 成熟作用使僵直的动物肉重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味。 自溶作用使肌肉的性质发生改变，表现为肌肉表面色泽变暗、松弛无弹性，无光泽，呈棕红色，具有一定不良气味，此时的肉处于次新鲜状态，经过高温处理还可以食用,但品质较差。 腐败作用是在自溶过程中，由于微生物大量繁殖引起的深层腐败，表现为肉表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉变为绿色、棕色等，失去食用价值。 2、外界环境因素 (1)物理因素：包括光线、温度、湿度和压力等。 日光照射会促进原料中部分成分水解、氧化，引起变色、变味和营养成分损失。 温度过高会增加挥发性物质和水分的损失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变，干枯变质；而温度过低会使组织内产生冰冻，解冻后质地变软、腐烂、崩解。 湿度过高会使微生物生长，导致食品变质加速；湿度太低会造成原料重量下降，外观萎蔫。 重物压挤可使原料变形或破裂，使汁液流失，外观不良。 (2)化学因素：包括氧化、还原、分解、化合等作用。 氧化、还原、分解、化合等化学作用可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变色、变味等现象。 (3)生物学因素： 包括微生物和虫蛀鼠咬