猪肉品质的影响因素与改善措施.docVIP

猪肉品质的影响因素与改善措施 摘要 影响肉质的因素很多，包扌舌遗传、环境、营养及饲养管理等，而提高 饲养及营养管理水平是改善肉质的重耍途径。随着营养物质作用机理的研究深 入，新型营养物质及饲料配方的开发，通过营养物质來提高动物的瘦肉率，改善 动物胴体品质将会更加受到重视。改善肉质是一个综合性的问题，只有系统而全 面地考虑相关因索，才能不断改善肉质，提高产品的竞争能力，创造更大的利润。 关键词肉；肉品质；影响因索；改善措施 畜产品是人类膳食的重要组成成分，广义的畜产品品质包括4个部分，即感 官品质、营养价值、.卩-生质量和深加工品质。狭义的畜产品品质丄耍指侖产品的 感官品质。感官品质指畜产品对人的感觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激。而 我们通常说的猪肉品质主要包括pH值、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含 量、脂肪酸组成和风味等儿个方面［1］。 我国加入WTO后，生产优质猪肉的呼声日益高涨，使我们以立足国际猪肉 市场的竞争和养猪业叮持续发展战略的高度來审视这一问题。我国虽是第一养猪 大国，但猪肉的岀口量仅占很小份额。ri前的形势与任务使优质猪肉生产更加迫 切和重要，而生产优质猪肉的关键是掌握调控肉品质的途径和方法［2］。 1肉品质 肉质概念的学术基础由英国诺丁汉大学lawrie博士于1966年奠定于首版肉 科学专著，数十年来国际专刊“meat scicncc,^的出版和历届国际肉科技大会的交流 使传统肉质概念推陈岀新。现代肉质概念由丹麦学者anderson于2000年归纳为 5种属性：食用质量、营养质量、技术质量、卫生质量和人文质量（猪的饲养模 式 口3］。 2影响肉品质的因素 2.1品种 英国MLC委员会用1 000头含不同杜洛克比例的朵交猪试验表明，随着杜 洛克比例的增加，肉质得到改善。Channon (2004)也表明，100%杜洛克的猪肉 多汁性更好(P0.05),且比0%和50%杜洛克比例的猪肉(分别为1.40%和 1.25%)有更高的肌内脂肪含量(1.84%, P0.05)o 在众多的外來猪种中，杜洛克猪不仅生长快，而且具有较高的肌内脂肪含量, 高达4.29%O巴克夏猪提供的猪肉口味最好，而且剪切力最低，巴克夏猪被用于 生产高品质的猪肉以满足特殊的市场，如出口日本［3］。 2.2兽药生产、经营、使用问题对生猪肉品质的影响 兽药具有治病和致病的双重性，只有在管理有方、使用得当的情况下，才能 达到防病治病的效果，目前牛猪肉胡质量低下的主要因素就是药物残留超标和过 量添加违禁物质。药物的影响主要有以下几方面： 2.2.1兽药的生产水平低。有关资料显示，全国兽药生产厂家中有90%以上 是小型企业，生产条件简陋，技术水平差，产品质量难以保证。在农业部(2002) 43号文件中公布的不合格产品中，大多数为地方标准产品，含量超标量的有50 批，最高为标量的459%O其次，全国从事新兽药研究开发的人员数量少，开发 的品种少，质量要求不高；再次，受经济利益的驱使，兽药生产企业在生产中掺 假或加大、减少成分，致使曽药的安全性得不到保障。 2.2.2兽药经营不规范。目前我国兽药经营企业存在从业人员业务素质较低, 基础条件比较差，进货渠道乱等问题。主要导致两个后果：其一，常常导致药品 未妥善保管而变质失效；其二，给一些不合格产品提供了市场。 2.2.3兽药使用不合理。首先，目前我国兽医机制不完善，冇许多从医人员 水平低，不合理用药、不执行休约期规定、滥用药物的现象普遍存在；其次，由 于兽药的质量差，有效成分不足，造成使用大剂量、多品种、长吋间用药的现象 普遍存在［4］。 2.3饲料使用问题对生猪肉品质的影响 2.3.1饲养方案。报道指出，饲喂适量青饲料有降低猪肉滴水损失和提高肉 品风味的作用，背最长肌中次黄卩票吟核昔含量提高6%?8%；生长期补充酵母钻, 有改善眼肌面积和瘦肉率的趋势，对其他屠宰性能指标和肉质参数无影响；肥育 期添加维生素E,对肉色、pH值及滴水损失等肉质指标无影响；肥育期适当降 低饲粮能量和蛋口质水平对提高瘦肉率和降低背膘厚有一定的作用。 2.3.2饲养水平。自出采食冇利于提高猪肉的嫩度和多汁性，增加脂肪硬度; 而限制饲养可以提高瘦肉率，增加不饱和脂肪比例。 2.3.3饲养环境。饲养环境对猪的肉质也有一定的影响，低温饲养对肉质指 数有影响。相对于适温条件，冷应激(12°C)生产的猪的红肌(半棘肌)的脂肪 含量上升了 22.3%o张树敬等将育成肥育猪分成舍饲和放牧2种形式，结杲表明: 肌内脂肪含量放牧组为4.92%,舍饲组为3.60%,差异显著（PV0.05） ［5］。 2.4营养对肉质的影响 2.4.1能量、蛋白质水平。营养学研究表明，口粮中蛋口质含量对胴体成分 冇着显著影响。H粮屮蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大