食品质量与安全管教案.ppt

4、入库、挂牌 5、表卡 表4——到货通知单 表5——采购物资检验/验证结果通知单 表6——采购物资出入库台账（单种物质） 表7——进货台帐（汇总表） 第三节 添加剂使用管理 1、配方管理：应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》、GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》及卫生部相关公告的要求，并经企业质量负责人审核批准。 对复合添加剂，应确认其组成成分、使用范围、用量符合有关规定。 2、用前查验：在使用前应对添加剂的标识进行检查，确认与配方相符后，方可投入使用。 不得使用无标识、标识不清、标识不符合要求及来源不明的食品添加剂；不得使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 3、使用要求 ——是添加剂应专库或专区（柜）存放，专人管理认真做好食品添加剂配料、投料工作； ——是设有独立的专用配料间，并配备有专用称量器具及工具、容器 ——计量器具精度应符合要求，并在检定/校准有效期内使用 ——工具、容器应使用无毒、无气味的材料制成，并符合食品安全标准。 4、表卡 表卡——配料记录表 第四节 生产过程控制 一、人员管理 1、学习培训：企业应对员工进行岗前培训和定期培训。 2、健康检查：生产人员及有关人员每年进行一次健康检查。 对从事接触直接入口食品工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病的，应立即停止接触食品的工作，待确诊排除上述疾病或经治疗痊愈后方可继续参加原有工作。 3、卫生管理：进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），接触直接入口食品的加工人员还需配戴口罩。 生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场地；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。 二、场所卫生维护 1、防护设施 （1）更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。 （2）生产车间内应有防虫、防鼠、防蝇、防尘、防潮等设施，温度、湿度、空气洁净度能满足生产加工要求。 （3）地面、墙壁、屋顶要求。 （4）不合格品、废弃物管理。 2、流程控制：企业应根据生产工艺的先后次序和产品特点，分开设置原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装、成品检验和成品储存等不同清洁卫生要求的区域，防止产生交叉污染。 3、场所清洁：每班结束时，应对生产车间的地面、墙壁、排水沟、更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所定期进行清扫、清洗、消毒。 三、设备及工器具维护 清洗、消毒、维护、保养。 四、关键点控制 1、每一批次产品如实记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数量 ； 2、应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制要求 。 五、表卡 表9——内部学习培训记录 表10——外出学习情况登记表 表11——从业人员健康检查档案 表12——不合格品处置记录 表13——机器设备维修清洗保养卡 表14——投料记录表 第五节 仓储管理 一、仓储要求 1、库房要求； 2、存放要求； 3、温湿度控制。 二、原辅材料管理 1、标识 2、办理出库手续 仓管员根据经批准的《领料单》予以办理出库手续并做好记录。 三、成品管理 1、入库管理； 2、堆放； 3、出库管理。 四、表卡 表15——领料单 表16——成品出入库台账 表17——产品销售台帐 第六节 出厂检验 一、出厂检验要求： 1、食品出厂必须经过检验，未经检验或者检验不合格的，不得出厂销售。 2、检验项目应符合产品执行标准及生产许可证审查细则的要求。 3、企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合《中华人民共和国食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。 二、自行检验 1、实验室； 2、检验人员； 3、仪器、设备、药剂； 4、比对。 第六节 出厂检验 三、委托检验 1、对象； 2、协议； 3、批批检验。 四、表卡 表18——抽检产品留样记录 表19——委托出厂检验登记表 表20——成品检验报告单 第二章 建立追溯体系 建立追溯体系的关键：做好整个生产流程，特别是物流的记录，包括物料的来源、批次； 追溯体系有效性的评价标准：关键要能实现“两查”。 第一节 原料采购 1、供应商评价（表2、3）； 2、到货通知单 （表4）； 3、采购物质查验（表5）； 4、采购物资出入库台帐（表6）； 5、进货台帐（表7）。 第二节 生产过程控制 1、领料单（表14）； 2、配料记录表（表8） 第三节 成品仓储管理 1、成品出