食品贮藏保鲜技术概述.ppt

* 1、定期人工调气放风 如蒜薹薄膜包装袋气调冷藏；靠产品的呼吸作用使袋内O2逐渐降低，CO2逐渐增加，当其达到一定限度（可单指标控制，也可双指标控制），人工开袋更新空气，然后再扎口密封，如此往复， O2和CO2在一个较大幅度内变动。 * 2、不进行调气 利用专用薄膜自身的选择性透气（透气膜），或厚度0.025~0.03mm左右薄膜，装袋密封后，贮期内不开袋调气，可维持袋内较平稳的气体指标。 此方法适于短期贮藏、长途运输或零售。 * 3、硅窗袋自动调节 利用硅橡胶膜嵌镶在薄膜包装袋上，构成一定面积硅橡胶窗，使其贮藏期间外部的O2能不断地向内渗透补充，而内部过多的CO2又能不断地向外渗透排出。CO2:O2:N2=12:2:1 能根据不同果蔬对气体的适应性而维持一个适宜、稳定的气体指标。 如在苹果、蒜薹气调冷藏上的成功应用。 * * 塑料薄膜包装气调的管理 库内温度稳定的降到设定温度后，才能封袋(帐)开始自发气调； 定期检测样袋(帐)内气体成分； 定期检测袋(帐)内果蔬质量。 * 塑料薄膜包装气调存在问题 1. 果蔬需要的是透气性很足的薄膜，现在市售的薄膜几乎很少符合要求。 2. 只有耐低O2和高CO2力强的果蔬才较适合于薄膜包装，特别是贮运期长的果蔬。 3. 必须具有简单有效的人工和自动调气措施。 4. 薄膜为人工合成的多聚物易造成环境污染。 5. 置于冷库的封闭系统，其内部温度总要稍高于库温，薄膜的内侧面会有水珠凝结，容易使病菌扩大感染。 * 思考题 食品低温保藏原理是什么？ 常用的食品冷却技术有哪些？分别适用于哪些食品？ 什么是气调贮藏？根据气调方式如何分类？ 简述气调贮藏的原理。 比较机械冷藏库和气调贮藏库的异同。 影响气调贮藏的条件有哪些？应当如何控制？ 什么是塑料薄膜包装气调？袋封法有哪三种调气方式？ 减压贮藏的概念及原理。 * * * 果蔬冷库一般采用冷风机降温。 目前水果冷藏一般采用氨制冷。 * * * * 　严格地讲，冷库是预冷后的果蔬，进一步降低和保持品温，并除去从库体四周墙壁、顶部及地坪传入的热量负荷等所需要的制冷能力。而预冷库是将刚采后25～30℃品温的果蔬用10～15小时左右的时间冷却到5℃左右所需要的制冷能力。 * 禁止入库的食品： 变质腐败、有异味、不符合卫生要求的食品； 患有传染病的畜禽产品； 雨淋或用水浸泡过的鲜蛋； 用盐腌或盐水浸泡（已做防腐处理的库房和专用库除外）、没有严密包装的食品； 流汁流水的食品。 * 禁止入库的食品： 变质腐败、有异味、不符合卫生要求的食品； 患有传染病的畜禽产品； 雨淋或用水浸泡过的鲜蛋； 用盐腌或盐水浸泡（已做防腐处理的库房和专用库除外）、没有严密包装的食品； 流汁流水的食品。 * * * 如：气调苹果的贮藏期至少是冷藏的两倍！ 低氧气调贮藏6个月的新红星仍色泽鲜艳、风味纯正、汁多肉脆，而冷藏条件下3个月就发绵。 * 利用分子筛对不同气体分子“吸附”性能的差异而将气体混合物分开。它是以空气为原材料，利用一种高效能、高选择的固体吸附剂对氮和氧的选择性吸附的性能把空气中的氮和氧分离出来。碳分子筛对氮和氧的分离作用主要是基于这两种气体在碳分子筛表面的扩散速率不同，较小直径的气体（氧气）扩散较快，较多进入分子筛固相。这样气相中就可以得到氮的富集成分。一段时间后，分子筛对氧的吸附达到平衡，根据碳分子筛在不同压力下对吸附气体的吸附量不同的特性，降低压力使碳分子筛解除对氧的吸附，这一过程称为再生。变压吸附法通常使用两塔并联，交替进行加压吸附和解压再生，从而获得连续的氮气流。 * * 2.2 气调对库体和设备的要求 保温系统 隔潮系统 密封系统：尽可能减少库内外气体交换； 安全性：需承受库内温度、压力的变化，为平衡和减小库内外压差，常设有安全阀和调气袋。 * * 一座完整的气调库由库体结构、气调、制冷和加湿系统构成。 气调库的结构 气调库系统框图 加湿器 制氮机 温湿度控制 制冷机 O2、CO2检测 CO2 脱除机 气调库 库体 * 气调系统 气调设备主要包括： 制氮设备 二氧化碳脱除设备 乙烯脱除设备 * 利用制氮机产生的95％~98％纯度的氮气，置换(稀释)气调库中的气体，降低库内O2浓度； 在小型气调库内，也可以用于排除过量的CO2、乙烯或其他气体。 制氮设备 * 二氧化碳脱除设备 气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制在1％~5％。 水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度，必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧化碳脱除掉。 二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、碳酸钾溶液吸收等方法。 * 乙烯脱除设备 脱除乙烯的方法：常用高锰酸钾作为强氧化剂，以氧化铝、分子筛等多孔性材料做载体，制成一次性使用的复合材料，放入库内、